ارزیابی ویژگی های میکروبی، آنتی اکسیدانی، درجه پروتئولیز و قدرت مهار آنزیم بازدارنده آنژیوتنسین در ماست تولید شده با آغازگرهای همراه جدا شده از ماست های سنتی ایرانی

چکیدهبرای تولید ماست معیارهای متعددی مورد توجه است که انتخاب آغازگر و کمک آغازگر مناسب یکی از مهمترین این معیارها می باشد. هدف از این پژوهش اندازه گیری میزان پروتئولیز، مهار ACE، خاصیت میکروبی و آنتی اکسیدانی ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری به همراه کمک آغازگرهای بومی جداشده از ماست های سنتی و مقایسه آنها بود. ابتدا با استفاده از پنج سویه لاکتوباسیلوس لاکتیس، دو سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس، یک سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی، دو سویه پدیوکوکوس پنتوساسئوس و یک سویه ویسلا سیباریا، ۴۰ نمونه ماست تولید شد و به مدت ۲۰ روز در دمای ۵ درجه سلسیوس نگهداری شد. سپس، ماست های حاصل از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و میکروبی، درجه پروتئولیز، خاصیت مهار ACE و خاصیت آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از کمک آغازگرهای بومی به طور معنی داری (۰۵/۰>P)، موجب افزایش میزان پروتئولیز، خاصیت مهار ACE و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها گردید. میزان پروتئولیز در ماست با افزایش زمان نگهداری تا روز پانزدهم افزایش یافت (۰۵/۰>P)، اما پس از آن این روند شروع به کاهش نمود. همچنین با گذشت زمان نگهداری، تاثیر مشابهی برای خاصیت مهار ACE و فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل، نمونه های ماست حاوی سویه های لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس هلویتیکوس دارای بیشترین امتیاز از نظر خاصیت مهارکنندگیACE (۴۷ درصد) و خاصیت آنتی اکسیدانی (۵۸ درصد) نسبت به سایر سویه ها بودند. در کل، آغازگرهای همراه با تاثیر زیادی که بر میزان فعالیت مهار ACE و خاصیت آنتی اکسیدانی دارند، می توانند برای تولید محصولات لبنی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند.

Keywords:

ماست , پروتئولیز , ACE-inhibitory , کمک آغازگرهای بومی