بررسی اثر پوشش دهی با صمغ ‎های کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ

Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 232

This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JRIFST-10-1_002

تاریخ نمایه سازی: 20 مرداد 1400

Abstract:

در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعه های گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعه های گوشت شترمرغ (۲۰×۳۰×۳۰ میلی متر) با غلظت های ۵، ۱۵ و ۲۷ درصد طی ۲۴ ساعت با تیمارهای پوشش دهی کتیرا در سطوح ۰/۲۵، ۰/۵ و ۱ درصد و ثعلب در سطوح ۱، ۲ و ۳ درصد انجام شد. افت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد به طور چشمگیری تحت تاثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (۰/۰۵>p ). در غلظت ۵ و ۲۷ درصد به‎ ترتیب، مقدار جذب رطوبت و افت رطوبت در نمونه ‎های تیمارشده نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود (۰/۰۵>p )، که ممکن است به دلیل ساختار آب دوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب ۲ درصد با ممانعت از ورود بیش ازحد مواد حل شونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوشش دهی بر محتوای رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعه های گوشت طی فرایند اسمزی نیز تاثیر چشمگیری داشت (۰/۰۵>p ). شاخص کارایی نمونه های گوشت پوشش داده شده در بیشتر تیمارها در غلظت ۵ و ۱۵ درصد و در تمامی تیمارها در غلظت ۲۷ درصد از نمونه کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب ۲ درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوشش دهی می تواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، درحالی که انتقال رطوبت را نیز تسهیل می کند

Authors

سمانه علامتیان

دانش ‎آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

محبت محبی

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

مهدی وریدی

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

مهدی مومن نژاد

دانشیار، گروه فیزیک پزشکی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Aliño, M., Grau, R., Fernández-Sánchez, A., Arnold, A., & Barat, ...
  • Dimakopoulou-Papazoglou, D., & Katsanidis, E. (۲۰۱۷). Effect of maltodextrin, sodium ...
  • Izadi, S., Ojagh, S., Rahmanifarah, K., Shabanpour, B., & Sakhale, ...
  • Levic, L. B., Koprivica, G., Misljenovic, N., Filipcev, B., Simurina, ...
  • Matuska, M., Lenart, A., & Lazarides, H. N. (۲۰۰۶). On ...
  • Sabetghadam, M., & Tavakolipour, H. (۲۰۱۵). Osmo-coating and ultrasonic dehydration ...
  • Tian, Y., Zhao, Y., & Shi, Q. (۲۰۱۶). Appropriate coating ...
  • Van Nguyen, M., Arason, S., Thorarinsdottir, K. A., Thorkelsson, G., ...
  • نمایش کامل مراجع