سمانه علامتیان - دانش ‎آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
محبت محبی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
مهدی وریدی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
مهدی مومن نژاد - دانشیار، گروه فیزیک پزشکی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران

در این پژوهش تاثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعه های گوشت با تیمار پوشش دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعه های گوشت شترمرغ (۲۰×۳۰×۳۰ میلی متر) با غلظت های ۵، ۱۵ و ۲۷ درصد طی ۲۴ ساعت با تیمارهای پوشش دهی کتیرا در سطوح ۰/۲۵، ۰/۵ و ۱ درصد و ثعلب در سطوح ۱، ۲ و ۳ درصد انجام شد. افت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد به طور چشمگیری تحت تاثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (۰/۰۵>p ). در غلظت ۵ و ۲۷ درصد به‎ ترتیب، مقدار جذب رطوبت و افت رطوبت در نمونه ‎های تیمارشده نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود (۰/۰۵>p )، که ممکن است به دلیل ساختار آب دوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب ۲ درصد با ممانعت از ورود بیش ازحد مواد حل شونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوشش دهی بر محتوای رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعه های گوشت طی فرایند اسمزی نیز تاثیر چشمگیری داشت (۰/۰۵>p ). شاخص کارایی نمونه های گوشت پوشش داده شده در بیشتر تیمارها در غلظت ۵ و ۱۵ درصد و در تمامی تیمارها در غلظت ۲۷ درصد از نمونه کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب ۲ درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوشش دهی می تواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، درحالی که انتقال رطوبت را نیز تسهیل می کند

پوشش دهی, تیمار اسمزی, ثعلب, شترمرغ, کتیرا