بررسی اثر نوع آغازگر و فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده با استفاده از طرح مخلوط و روش خوشه‎ بندی دو مرحله ‎ای

در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیرپروبیوتیکی)، شیر (۵۸ تا ۸۰ درصد)، خامه (۱ تا ۳۳ درصد)، پودر آب ‎پنیر (۳ تا ۷ درصد) و کنسانتره پروتئینی شیر (۶ تا ۱۲ درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی ‎های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط موردارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمارهای تولید با استفاده از خوشه ‎بندی دو مرحله ‎ای، خوشه بندی ‎شده و موردتحلیل قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که اثرات خطی تیمارهای مخلوط (شیر، خامه، پودر آب ‎پنیر و کنسانتره پروتئینی) بر تمامی پاسخ‎ های موردبررسی نمونه‎ ها معنی دار بودند، به ‎طوری ‎که افزایش شیر و خامه منجربه افزایش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی و کاهش اسیدیته نمونه‎ ها شدند. افزایش پودر آب‎ پنیر و کنسانتره پروتئینی شیر نیز منجربه ‎افزایش اسیدیته و کاهش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه ‎ها گردید. همچنین اگرچه اثر متقابل نوع استارتر-پودر آب ‎پنیر بر ویسکوزیته و امتیاز طعم نمونه ها معنی ‎دار بود ولی اثر خطی نوع استارتر هیچ‎گونه اثر معنی داری بر پاسخ های موردبررسی نمونه ها نداشت. خوشه بندی دو مرحله ‎ای داده‎ ها نیز تیمارهای این پژوهش را به دو خوشه مجزا تقسیم کرد و نشان داد که پودر آب‎ پنیر و کنسانتره پروتئینی شیر به عنوان جایگزین های چربی نتوانستند افت ویژگی های ناشی از کاهش چربی را به‎ طورکلی جبران کنند.

Keywords:

پروبیوتیک , خوشه بندی دو مرحله ای , طرح آزمایشی مخلوط , کنسانتره پروتئین شیر , ماست چکیده