اثرات عصاره ی و گیاه گلپر بر بهبود کیفیت گوشت کبابی گوسفند در دمای ۱۸ - درجه سانتیگراد

امروزه گیاهان داویی گلپر در تغذیه انسان به علت خاصیت ضدمیکروبی نقش مهمی را دارا می باشند. از طرف دیگر افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی از جمله گوشت به علت منافع اقتصادی و راحتی مصرف کننده از اهمیت بالایی برخوردار می باشد. در این مطالعه نمونه های گوشت کبابی گوسفند در قالب نمونه کنترل و دو تیمار با غلظت ۰/۲ درصد عصاره گلپر و پودر گلپر تهیه شد و به مدت ۲۱ روز در دمای فریزر نگهداری شدند تمامی نمونه ها با انجام آزمون میکروبی(شمارش کلی)، شیمیایی pH تست رنگ سنجی، ارزیابی حسی و تست بافت سنجی مورد ارزیابی قرارگرفتند. نتایج نشان دادندکه عصاره گلپر به خوبی می تواند فساد میکروبی را به تاخیر بیندازد، بطوری که در روز آخر نگهداری توتال کانت عصاره گلپر در نمونه های فریزی log cfu/gr۲ ، در مقایسه با نمونه پودر گلپر ۳/۹ و کنترل log cfu/gr۴ می باشد pH بویژه در نمونه عصاره گلپر روندکاهشی داشته که این روند کاهش به اثر ضدمیکروبی گوشت کبابی کمک کرده است. همچنین در آزمون رنگ سنجی نمونه های تیمار شده با غلظت ۰/۲ درصد عصاره ی گلپر توانسته رنگ روشنتری را در مقایسه با نمونه ی کنترل و تیمار پودر گلپر داشته باشد. ظرفیت نگهداری آب در زمان نگهداری گوشت در فریزر در نمونه ی عصاره گلپر نسبت به نمونه ی پودر گلپر و نمونه کنترل نیز ارتباط معنی داری P<۰/۰۵ دیده شد.کمترین میزان نیروی برشی به ترتیب در نمونه عصاره گلپر، پودرگلپر و نمونه ی کنترل بطور معنی داری مشاهده شد. از نظر ارزیابان حسی عصاره گلپر توانسته بر ویژگی های حسی، اثر مطلوب بگذارد

Keywords:

گیاهان دارویی , خاصیت ضد میکروبی , تردی , گوشت , استخراج عصاره