اندازه گیری و مقایسه میزان اتانول سرکه های صنعتی و سنتی در صنعت غذایی حلال
Publish place: Islam & Hwalth Journal، Vol: 5، Issue: 2
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 773
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IAHJ-5-2_009
تاریخ نمایه سازی: 1 شهریور 1400
Abstract:
سابقه و هدف: میزان الکل در نمونه های مواد غذایی هم از دیدگاه علم سم شناسی و هم از بعد مذهبی بسیار حایز اهمیت می باشد. با توجه به کاربرد فراوان سرکه در صنایع غذایی و احتمال وجود الکل در محصول نهایی طی فرایندهای تخمیر الکلی و استیکی، در این پژوهش میزان الکل سرکه در نمونه های صنعتی و سنتی اندازه گیری شد.
مواد و روش ها: جهت سنجش میزان الکل در سرکه ها، نمونه های جمع آوری شده پس از رقیق سازی و فیلتر شدن به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شدند. به منظور آگاهی از تاثیر زمان بر میزان تولید و تبدیل الکل، اندازه گیری الکل در بازه های مختلف زمانی نیز صورت گرفت.
یافته ها: مقادیری از اتانول هم در سرکه های صنعتی و هم در سرکه های سنتی وجود داشت. البته، درصد الکل سرکه های سنتی نسبت به نوع صنعتی بالاتر بود.
نتیجه گیری: بالا بودن محتوی الکل در سرکه های سنتی نسبت به نوع صنعتی می تواند مربوط به تفاوت در روش های تهیه این دو نوع سرکه باشد. همچنین از آنجا که با گذشت زمان تفاوت معناداری در میزان الکل موجود در سرکه مشاهده می شود، در تهیه هر نوع سرکه صنعتی و به خصوص سنتی، بهینه سازی زمان عرضه محصول نهایی در راستای به حداقل رساندن درصد الکل ضروری می باشد. این امر خصوصا در مورد سرکه های سنتی که عمدتا به صورت خانگی و بدون نظارت سازمان های ذیربط تهیه می شوند اهمیت بیشتری دارد.
Keywords:
Authors
مرضیه جعفری
Food and Drug Control Laboratories, FDA, Tehran, Iran
محسن رضایی
Halal Research Center of IRI, FDA, Tehran, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :