مرضیه جعفری - Food and Drug Control Laboratories, FDA, Tehran, Iran
محسن رضایی - Halal Research Center of IRI, FDA, Tehran, Iran

سابقه و هدف: میزان الکل در نمونه­ های مواد غذایی هم از دیدگاه علم سم ­شناسی و هم از بعد مذهبی بسیار حایز اهمیت می ­باشد. با توجه به کاربرد فراوان سرکه در صنایع غذایی و احتمال وجود الکل در محصول نهایی طی فرایندهای تخمیر الکلی و استیکی، در این پژوهش میزان الکل سرکه در نمونه­ های صنعتی و سنتی اندازه ­گیری شد. مواد و روش ها: جهت سنجش میزان الکل در سرکه­ ها، نمونه ­های جمع­ آوری شده پس از رقیق ­سازی و فیلتر شدن به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شدند. به منظور آگاهی از تاثیر زمان بر میزان تولید و تبدیل  الکل، اندازه­ گیری الکل در بازه­ های مختلف زمانی نیز صورت گرفت. یافته ها: مقادیری از اتانول هم در سرکه­ های صنعتی و هم در سرکه­ های سنتی وجود داشت. البته، درصد الکل سرکه­ های سنتی نسبت به نوع صنعتی بالاتر بود. نتیجه گیری: بالا بودن محتوی الکل در سرکه ­های سنتی نسبت به نوع صنعتی می ­تواند مربوط به تفاوت در روش­ های تهیه این دو نوع سرکه باشد. همچنین از آنجا که با گذشت زمان تفاوت معناداری در میزان الکل موجود در سرکه مشاهده می ­شود، در تهیه هر نوع سرکه صنعتی و به خصوص سنتی، بهینه ­سازی زمان عرضه محصول نهایی در راستای به حداقل رساندن درصد الکل ضروری می ­باشد. این امر خصوصا در مورد سرکه ­های سنتی که عمدتا به صورت خانگی و بدون نظارت سازمان ­های ذیربط تهیه می ­شوند اهمیت بیشتری دارد.

Alcohol, Traditional vinegar, Industrial vinegar, Halal food industry, الکل, سرکه صنعتی, سرکه سنتی, صنعت غذایی حلال