ملیحه سادات عطری - استادیار بیوفیزیک، دانشکده علوم پایه، دانشگاه مازندران، بابلسر، مازندران،
ستاره فرحمند عراقی - دانشجوی ارشد بیوشیمی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه مازندران، بابلسر، مازندران

به دلیل افزایش تقاضای مصرف کنندگان، تولیدکنندگان موادغذایی تمایل دارند ترکیبات زیست فعال را به محصولات غذایی اضافه کنند. اولئوروپین اصلی ترین ترکیب فنلی موجود در برگ زیتون از جمله این مواد زیست فعال است و به دلیل فواید بیشمار برای سلامتی از جمله ویژگیهای غذایی و دارویی شناخته شده است. زئین یک پروتئین گیاهی از ذرت با ویژگی آبگریز و آبدوست منحصر به فرد، یک پلیمر زیستی برای کاربردهای غذایی است؛ که برای کپسولهسازی ترکیبات زیستفعال که نمیتوان به عنوان ترکیبات خالص به نوشیدنیها یا غذاها اضافه کرد؛ میتواند مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه، ساختار سه بعدی پروتئین زئین با استفاده از سرور آنلاین I-TASSER پیشبینی شد و جایگاه های احتمالی اتصال اولئوروپین به زئین توسط داکینگ مولکولی با استفاده از نرم افزار اتوداک ۴,۲ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اولئوروپین میتواند توسط برهمکنشهای هیدروژنی و هیدروفوبی به سه جایگاه بر روی زئین پیوند شود. بهترین جایگاه اتصال انرژی آزاد -۵/۵ کیلوکالری بر مول نشان داد و در این جایگاه پیوند هیدروژنی با تیروزین ۵۵ و آرژنین ۵۶ و پیوند هیدروفوبی با آلانین ۶۰، آلانین ۶۳، گلوتامین ۱۳۶، گلوتامین ۱۳۷، لوسین ۵۹، پرولین ۱۴۰ و گلوتامین ۱۴۴ مشاهده شد. بنابراین میتوان با پیوند زئین به اولئوروپین کمپلکس ایجاد کرد و از این کمپلکس که احتمالا نسبت به اولئوروپین تنها کمتر دچار اکسیداسیون میشود و به اندازه آن تلخ نیست به منظور غنی سازی موادغذایی استفاده کرد.

پلیمر زیستی، زیتون، داکینگ مولکولی، مواد زیست فعال