پگاه جوانبخت - دانشجو کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مهرداد قوامی - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی،تهران، ایران.
مریم قراچورلو - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی،تهران، ایران.

عوامل مختلفی بر ویژگیها ی روغن زیتون اثر میگذارند. فرآیند استخراج روغن زیتون نسبت به سایر منابع روغنی متفاوت است، بنابراین تولید روغنی با حداکثر راندمان استخراج و باکیفیت اهمیت دارد.روغن زیتون به واسطه ویژگیهای حسی ، تغذیه ای و اثرات سلامتی بخش خود از سایر روغنهای گیاهی متمایز میشود . بر اساس آنالیزهای صورت گرفته بر روی نمونه های مورد بررسی، تری ترپن دیول های شناسایی و مقدار آن ها اندازه گیری شد. در تمام نمونه ها اریترودیول مشاهده شد. همچنین یووائول در تمام نمونه به جز روغن پالایش شده اتکا مشاهد شد. میزان اریترودیول و یووائول در روغن تفاله زیتون پایین از حداقل مجاز استاندارد قرار داشتند و در مابقی نمونه ها این دو تری ترپن دایول در محدوده مجاز استاندارد قرار داشتند.

روغن زیتون، تری ترپن دایول ها، اریترودیول، یووائول.