فریبا زینالی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
سجاد نامدار - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه ارومیه / شرکت شیر پاستوریزه پگاه آذربایجان غربی

پنیرهای اصلاح شده آنزیمی (EMC) طعم دهنده های پنیر غلیظی هستند که به صورت آنزیمی از بسترهای لبنی به منظور تهیه منبع شدید طعم پنیر با کاربردهای گسترده تولید می شوند. هدف از این مطالعه بهینه سازی نوع و دوز مصرف EMCدر پنیر رسیده در آب نمک در راستای کاهش مدت زمان رایپنینگ و بنابراین کاهش هزینه تولید این محصول می باشد. به طور کلی نتایج بررسی ها نشان داد که در طول دوره رسیدن پنیر pH کاهش و اسیدیته قابل تیتراسیون افزایش می یابد و در بین تیمارها نمونه هایی که دوز مصرف EMC بالاتر( (% ۱ دارند و یا در دمای بالاتر ۱۵) درجه سانتی گراد) نگهداری شده اند ، pH پایین تر و اسیدیته بالاتری نشان می دهند. افزایش دمای نگهداری موجب افزایش شاخص رسیدن در تیمارهای مختلف می گردد و همچنین تیمارهایی که در آن ها EMC) EMC۳فرموله شده) به کار رفته است بیشترین اندیس رسیدن را دارند. در نهایت با بررسی نتایج کلی اپتیمم شرایط تولید پنیر رسیده در آب نمک با استفاده از شیر پاستوریزه استفاده از EMC فرموله شده با دوز مصرف ۱ درصد و ذخیره سازی محصول در دمای ۱۵ درجه سانتی گراد می باشد. ا لبته که با توجه به بالاتر بودن دمای ذخیره سازی می بایست شرایط ایمن میکروبیولوژیکی تولید تا مصرف رعایت گردد تا از آلودگی محصول جلوگیری به عمل آورده شود.

پنیر رسیده در آب نمک ، EMC ، اندیس رسیدن، ویژگیهای فیزیکو شیمیایی، ارزیابی حسی