علی شفیعی - دانشجوی کارشناسی، گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
نرگس مورکی - دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

امروزه به دلیل نگرانیهای مصرف کنندگان از اثرات سمی نگهدارنده های شمیایی و افزایش تقاضای آنها به مواد غذایی سالم، صنعت غذا را بر آن داشته است که از نگهدارنده های طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی استفاده کنند. لذا در این راستا استفاده از اسانس ها به دلیل فعالیتهای مختلف بیولوژیکی و پتانسیل جایگزینی آنها با نگهدارنده های شیمیایی در زمینه حفظ مواد غذایی، علاقه زیادی به خود جلب کرده است. اثر آنتی اکسیدانی، ضد قارچی و ضد میکروبی اسانسها (EOs) به طور گسترده ای در مطالعات متعددی به اثبات رسیده است. امروزه علاوه بر کاربرد اسانسها به عنوان نگهدارنده مواد غذایی، کاربرد آنها در سیستمهای بسته بندی نیز بسیار گسترش یافته است . لذا این بررسی به طور خلاصه ترکیبات شیمیایی، فعالیت های زیستی (توانایی ضد باکتری، ضد قارچ و آنتی اکسیدانی) و ایمنی اسانس گلها را بیان میکند و همچنین اثرات اسانس گلها بر روی عطر و طعم غذا و کاربرد آنها در نگهداری و بسته بندی های غذایی را مورد بررسی قرار میدهد.

اسانس گل، نگهدارنده طبیعی، آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی