فروغ محترمی - دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
امید اسمعیلی - استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

لیپازها قابل انعطاف ترین بیوکاتالیستها بوده و طیف گستردهای از واکنشهای زیست تبدیلی مانند آب کافت، اینتراستریفیکاسیون، استری شدن، تجزیه الکولیز، تجزیه اسید و آمینولیز را انجام میدهند. لیپازها میتوانند بر روی انواعی از سوبستراها شامل روغنهای طبیعی، تری گلیسیریدهای مصنوعی و استرهای اسیدهای چرب عمل کنند. آنها به حلالها مقاوم هستند و در طیف گستردهای از برنامه های کاربردی بیوتکنولوژی مورد استفاده قرار میگیرند. لیپاز تبادل استری، هیدرولیز و استرسازی و گروه مهمی از واکنشهای مربوط به برنامه های کاربردی فن آوری مواد غذایی در صنعت چربی و روغنسازی، صنایع لبنی، دارویی و صنایع نانوایی را کاتالیز میکند. لیپازها بسیار تخصصی هستند؛ چراکه چربیها را به اسیدهای چرب و گلیسرول، هیدرولیز میکنند که این کار توسط تداخل آب - چربی اتفاق میافتد و میتواند در محیط غیر آبی، این واکنش را معکوس کند. برنامه های کاربردی بیوتکنولوژی جدید مانند سنتز پلیمرهای زیستی، تولید بیودیزل، تیمار فاضلاب حاوی چربی، سنتز انانتیوپور دارویی و عوامل nutraceutical، با موفقیت انجام شده است. مقاله حاضر، مرز فناوری لیپاز را به کاربردهای فرآوری مواد غذایی میگستراندو به بحث در مورد خصوصیات مهم لیپاز و منابع آن میپردازد. روشهای مختلف تثبیت لیپاز برای برنامه های کاربردی فنآوری مواد غذایی، روشهای متنوع برای سنجش لیپاز، تولید لیپاز توسط استراتژی های تخمیر در حالت مستغرق و جامد و دیگر روشهای تصفیه در دسترس همراه با جزئیات، بحث شده است.

استر، اسیدهای چرب، کاربردهای مواد غذایی، لیپازها، منابع لیپاز، تری گلیسیرید