کاربرد آنزیم های ترانس گلوتامیناز و آسپاراژیناز در صنایع پخت (محصولات آردی)

آنزیمها اجزای بسیار مهمی هستند که در بیشتر محصولات نانوایی استفاده میشوند. اخیرا به دلیل محدودیت استفاده از مواد افزودنی شیمیایی، به ویژه در تولید ن ان و سایر محصولات تخمیری، آنزیم ها اهمیت بیشتری در صنعت پخت پیدا کرده اند. مطالعات زیادی در خصوص مزایای استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در فرآورده های پخت صورت پذیرفته اند. این آنزیم منجر به تغییرات قابل توجهی در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پروتئینها نظیر اصلاح ویسکوزیته، پایداری حرارتی، الاستیسیته، انعطاف پذیری پروتئینها، بهبود بافت محصولات، محافظت از لیزین موجود در پروتئینهای غذایی در مقابل واکنشهای شیمیایی نامطلوب، انکپسوله کردن لیپیدها و مواد محلول در چربی، تشکیل فیلمهای مقاوم در برابر آب و حرارت، بهبود خواص انعطاف پذیری و خاصیت نگهداری آب، اصلاح محلول و خواص عملکردی و تولید پروتئینهای غذایی با ارزش تغذیه ای بالاتر میشود. آسپاراژیناز دیگر آنزیم مورد استفاده در صنعت نانوایی میباشد که قادر است پیش ساز تشکیل آکریل آمید (ماده ی سرطان زای احتمالی) را از بین ببرد.

Keywords:

آنزیم , صنایع پخت , نانوایی , ترانس گلوتامیناز , آسپاراژیناز