امکان سنجی تولید شکلات شیری حاوی پودر بزرک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن

شکلات شیری یکی از پرمصرف ترین محصولات غذایی است که ترکیبات اصلی آن شامل پودر کاکائو، شکر، کره کاکائو و پودر شیر خشک میباشد. از جمله محدودیتهای مصرف این محصول پر طرفدار، انرژی بالای آن است. هدف از تحقیق حاضر این بود که با استفاده از پودر دانه بزرک به عنوان جایگ زین پودر و کره کاکائو، شکلاتی با میزان کالری پایین و همچنین به واسطه میزان بالای امگا ۳ در پودر بزرک، شکلاتی غنی شده با خواص درمانی تولید شود. تیمارهای مورد استفاده در این پژوهش شامل شاهد، L۱۰، L۲۰، L۳۰ و L۴۰ با مقادیر به ترتیب ۰، ۱۰، ۲۰ ، ۳۰ و ۴۰ درصد پودر بزرک بودند که جایگزین کره و پود ر کاکائو، شیر خشک و شکر شدند. آزمایشهای انجام شده شامل بررسی خواص فیزیکوشیمیایی (بررسی قند، چربی، اسیدیته، رطوبت، پراکسید، خاکستر، اندازه ذرات، گرانروی و سنجش میزان امگا (۳، رئولوژیکی (بافت سنجی)، رنگ سنجی و حسی (آزمون ارگانولپتیکی) بودند. به منظور تجزیه وتحلیل داده های حاصل از تحقیق، از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگینها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن، در سطح احتمال%۱ =α انجام پذیرفت. طبق نتایج، بین تیمارهای مختلف از نظر میزان چربی، قند، اندازه ذرات، گرانروی، مقدار نفوذپذیری، پذیرش دهانی، پذیرش بویایی، پذیرش بافت، صدای شکست، پذیرش رنگ و باقی مانده امگا ۳، اختلاف معنیدار مشاهده شد . در صورتی که در مقدار خاکستر، پراکسید، اسیدیته و رطوبت این اختلاف معنی دار نبود. با توجه به نتایج بدست آمده، تیمار L۳۰ به جهت دارا بودن میزان امگا ۳ و همچنین ویژگی های بافتی و خواص حسی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

Keywords:

شکلات شیری , پودر بزرک , امگا ۳ , خواص فیزیکو شیمیایی , خواص رئولوژیکی.