سعید نجات دارابی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

این پژوهش با هدف بررسی شرایط خشک کردن بر خصوصیات فیزیکی و بازجذب آب پودر قارچ دکمه ای که با روش خشک کردن کف پوشی انجام شده است خصوصیات فیزیکی پودر قارچ شامل: مقدار رطوبت، فعالیت آبی، قابلیت جذب آب، اندازه ذرات، جریان پذیری و پیوستگی، زاویه ریپوز و دمای گذار شیشه ای بررسی گردید. دمای خشک کردن اثر معناداری (۰۵/۰>P) بر اکثریت خصوصیات فیزیکی پودر قارچ داشت. نمونه های پودر دارای فعالیت آبی کمتر از ۳/۰ بودند که منجر به ایجاد شرایط پایدار می شود. کاهش دمای خشک کردن منجر به افزایش رطوبت و تشکیل ذرات بزرگتر گردید. پودر قارچ تولید شده در دمای بالاتر دارای جریان پذیری بهتری بود. دمای گذار شیشه ای در محدوده ۶/۵۵-۳/۴۱ درجه سانتی گراد بود. افزایش دمای خشک کردن موجب افزایش ترشوندگی و پخش شوندگی گردید.

پودر قارچ, جریان پذیری, ترشوندگی, پخش شوندگی, حلالیت