استفاده از کنسانتره پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه جهت تهیه ناگت مرغ کم چرب

فاطمه حیدری; محبت محبی; محمدجواد وریدی; مهدی وریدی

استفاده از کنسانتره پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه جهت تهیه ناگت مرغ کم چرب

Publish place: Journal Of Iranian Food Science and Technology Research، Vol: 17، Issue: 3

Publish Year: 1400

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: Persian

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/1269707

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-17-3_003

تاریخ نمایه سازی: 24 شهریور 1400

Abstract:

تاثیر سطوح مختلف (۵،۱۰ و ۱۵%) پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه مورد بررسی قرار گرفت. به منظور دستیابی به مقدار بهینه پودر پروتئین ماهی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ ارزیابی شدند. رفتار جریان خمیرآبه نشان داد که نمونه خمیرآبه شاهد و نیز نمونه حاوی ۵/۷ درصد ویسکوزیته بالاتری نسبت به دیگر نمونه ها داشتند. در هر دو روش سرخ کردن (سرخ کردن عمیق و هوا سرخ کن) افت رطوبت و جذب روغن در نمونه شاهد بالاتر از نمونه های حاوی پودر پروتئین ماهی بوده است. پوسته ضخیم تر که نتیجه مقدار بیشتر پودر پروتئین ماهی در خمیرآبه می باشد سبب جذب روغن کمتر طی سرخ کردن شده است. به علاوه، نمونه های حاوی پودر پروتئین ماهی امتیاز بالاتری از نظر بافت و پذیرش کلی کسب کرده است. علی رغم اینکه ناگت های حاوی پودر پروتئین ماهی اولویت های این تحقیق را برآورده کرده اند اما مقادیر حدود ۱۵ درصد سبب ایجاد محدودیت هایی شدند و بر اساس بهینه یابی مطلوبیت مقادیر ۸- ۵/۷ درصد پودر پروتئین ماهی در فرمولاسیون خمیرآبه به عنوان بهترین مقادیر تعیین شدند.

Keywords:

ناگت مرغ , مطلوبیت , پودر پروتئین ماهی , سرخ کردن , کاهش جذب روغن

Authors

فاطمه حیدری

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

محبت محبی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

محمدجواد وریدی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

مهدی وریدی

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

AACC (۱۹۸۶).Moisture content. In approved methods of the American Association ...
Aminlari, M., R. Ramezani, and M. H. Khalili.(۲۰۰۵).Production of protein-coated ...
Adedeji, A. A.(۲۰۱۰). Evaluation of Different Techniques for Microstructural Characterization ...
Adedeji, A.A., and Ngadi, M.O. (۲۰۰۹). ۳-D Imaging of deep-fat ...
Adel-aal, M.H., and Karara, H.A. (۱۹۸۶). Changes in corn oil ...
AOAC (۱۹۹۰).Official methods of analysis. Washington DC: Association of Official ...
Baixauli R, Sanz T, Salvador A, Fiszman SM. (۲۰۰۳). Effect ...
Barzana E, Garcia-Garibay M. (۱۹۹۴). Production of fish protein concentrates. ...
Batista, I., Pires, C., Nelhas, R., Godinho, V. (۲۰۰۶). Acid ...
Bragadottir M, Reynisson E, Thorarinsdottir KA, Arason S. (۲۰۰۷). Stability ...
Cordova-Murueta JH, Navarrete-del TMA, Garcia-Carreno FG. (۲۰۰۷). Concentrates of fish ...
Costa, N. M., Coelho, D. T and Bicudo, M. H. ...
Dogan, S. F., Sahin, S., & Sumnu, G. (۲۰۰۵). Effects ...
Eastman, J. E. and Moore, C. O. (۱۹۸۴). Cold water ...
Evanuarini, H., & Purnomo, H. (۲۰۱۱). Physical and organoleptic quality ...
FAO (۲۰۰۶). FAO fish protein concentrate, fish-flour, fish hydrolysate. Animal ...
Fan, L.L., and Arce, J.A. (۱۹۸۶). Preparation of fried food ...
Finch, R. (۱۹۷۷) whatever happened to fish protein concentrate? Food ...
Fiszman, S. M., Salvador, A. (۲۰۰۳). Recent developments in coating ...
Gamble, M. H., Rice, P and Selman, J. D. (۱۹۸۷). ...
Gamble, M.H., and Rice, P. (۱۹۸۸). Effect ofinitial tuber solids ...
Gennadios, A. (Ed.). (۲۰۰۲). Protein-based films and coatings. CRC press ...
Hansen, S.L.(۱۹۹۸). Effects of Prefry Drying Methods on the Quality ...
He, S., Franco, C., & Zhang, W. (۲۰۱۵). Fish Protein ...
Hermansson, A.M. (۱۹۷۹) Aggregation and denaturation involved in gel formation, ...
Keller, C., Escher, F. and Solm, J.A. (۱۹۸۶). A method ...
Kinsella, J. E., Rector, D. J., Phillips, L. G. (۱۹۹۴). ...
Knobl Jr, George M., Bruce R. Stillings, and William E. ...
Krochta, J.M. and De Mulder-Johnston, C. (۱۹۹۷). Edible and Biodegradable ...
Krokida, M. K., V. Oreopoulou, and Z. B. Maroulis. (۲۰۰۰). ...
Kumcuoglu, Seher, and Ece Cagdas.(۲۰۱۵). Effects of Grape Seed Powder ...
Lavigne C, Marette A and Jacques H (۲۰۰۰), `Cod and ...
Loewe, R. (۱۹۹۰). Ingredient selection for batter systems. In K. ...
Lulai, E., and Orr, P. (۱۹۷۹). Influence of potato specific ...
Mackie, LM. (۱۹۸۳). New approaches in the use of fish ...
Mah, E. (۲۰۰۸). Optimization of a Pretreatment to Reduce Oil ...
Maneerote, J., Noomhorm, A., & Takhar, P. S. (۲۰۰۹). Optimization ...
Mariscal, M., and P. Bouchon. (۲۰۰۸). Comparison between atmospheric and ...
Martin, A. M. (Ed.). (۲۰۱۲). Fisheries processing: biotechnological applications. Springer ...
MCCARTY M F (۲۰۰۳), `ACE inhibition may decrease diabetes risk ...
McHugh. T. H., Avena-Bustillos, R. and Krochta, J. M. (۱۹۹۳). ...
Mellema, M. (۲۰۰۳). Mechanism and reduction of fat uptake in ...
Meyers,M.A. (۱۹۸۹). Reduction of oil in batter and breaded fried ...
Mittelman, N., S., M., and Berk. Z. (۱۹۸۲). Heat and ...
Moreira, R. (۲۰۰۴). Deep fat frying ...
Nasiri, F. D., Mohebbi, M., Yazdi, F. T., & Khodaparast, ...
Nasiri, F. D., Mohebbi, M., Yazdi, F. T., & Khodaparast, ...
Ng, K.C., Brown, H.D., Blacmore, R.H., and Bushnell, J. (۱۹۵۷). ...
Ngadi, M., Li, Y., & Oluka, S. (۲۰۰۷). Quality changes ...
Pedreschi, F. and Moyano, P. (۲۰۰۵). Effect of pre-drying on ...
Pinthus, E. J., WEINBERG, P. and I. S. Saguy. (۱۹۹۵). ...
Pinthus, E.J., and Saguy, I.S. (۱۹۹۴). Initial interfacial tension and ...
Pires, C., Costa, S., Batista, A. P., Nunes, M. C., ...
Rice, P., and Gamble, M.H. (۱۹۸۹). Modelling moisture loss during ...
Saguy, I.S. and Pinthus, E.J. (۱۹۹۵). Oil Uptake During Deep-Fat ...
Sahin, S. and Sumnu, G. (۲۰۰۹). Advances in Deep-Fat Frying ...
Salvador, A., Sanz, T., and Fiszman, S. M. (۲۰۰۵). Effect ...
Sathivel A, Yin H, Bechtel PJ, King JM. (۲۰۰۹). Physical ...
Sen DP. (۲۰۰۵). Advances in fish processing technology. Allied Publishers, ...
Shaviklo GR, Thorkelsson G, Arason S. (۲۰۱۰c). The influence of ...
Shaviklo, Gholam Reza, et al. (۲۰۱۱). Quality characteristics and consumer ...
Shaviklo GR, Thorkelsson G, Arason S, Sveinsdottir K. (۲۰۱۲). Characteristics ...
Souissi, N., Bougatef, A., Triki-Ellouz, Y., & Nasri, M. (۲۰۰۷). ...
Taheri, A., et al. (۲۰۱۳). Comparison the functional properties of ...
Varela, G. (۱۹۸۸). Current facts about the frying food. In ...
Ufheil, G., and F. Escher. (۱۹۹۶). Dynamics of oil uptake ...

نمایش کامل مراجع