مریم تاجیک - کارشناس ارشد گروه فنی مهندسی صنای ع غذایی شرکت متین تجارت طلوع، تهران، ایران
وحید دبیری دولان - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی معدن دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه آزاد اسلامی تهران جنوب تهران، ایران
سپیده تاجیک - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه سم شناسی دانشکده آزاد اسلامی علوم دارویی تهران
ساناز داورزنی - کارشناس ارشد گروه فنی مهندسی پلیمر شرکت متین تجارت طلوع، تهران، ایران
مهران مهدوی - کارشناس ارشد گروه فنی مهندسی پلیمر شرکت متین تجارت طلوع، تهران، ایران

بیسکوئیت یکی از محصولات بر پایه غلات است که به علت قابل دسترس بودن ، تنوع زیاد، قیمت کم و همچنین زمان ماندگاری بالا از محبوبیت ویژه برخوردار است. کیفیت و کمیت بیسکوئیت به عنوان یکی از مهم ترین و پرمصرف ترین فرآورده های غلات تحت تاثیر عوامل کیفی و کمی ترکیبات مورد استفاده در آن است. مواد اصلی تشکیل دهنده بیسکوئیت شامل آرد، شکر و روغن است. استفاده از روغن باعث تردی فراورده و پذیرش آن توسط مصرف کننده، همچنین افزایش کیفیت خوراکی، بهبود طعم و مزه، پوکی بافت و نگهداری مایعات در بیسکوئیت می شود. یکی از مشکلاتی که در صنعت بیسکوئیت وجود دارد افزایش پراکسید و عدد اسیدی است که بیشتر مربوط به نوع روغن مورد استفاده است که میزان این عدد اسیدی بر اساس میزان اولئیک اسید توسط حلال اندازه گیری می شود. در این پژوهش برای استخراج روغن بیسکوئیت از حلال های اتانول و ان هگزان به تنهایی و یا به صورت ترکیبی با درصدهای مختلف استفاده شده است و به صورت تیمارهای فقط اتانول، فقط ان هگزان، ۵۰ % اتانول + ۵۰ % ان هگزان، ۶۰ % اتانول + ۴۰ % ان هگزان و ۴۰ % اتانول + ۶۰ % ان هگزان در سه نوع بیسکوئیت آردجو ، نارگیلی و شیری استفاده شده است. نتایج نشان داد میزان اسیدیته بیسکوئیت ها در هنگام استفاده از تیمارهای مختلف حلال، متفاوت است. در نتیجه پس از بررسی های کلی نتایج به این نتیجه می رسیم که استفاده از حلال اتانول (قطبی) به جای حلال ان هگزان (غیرقطبی) سطح اسیدیته در هر سه نوع بیسکوئیت آردجو، نارگیلی و شیری د ر بالاترین مقدار خود می باشد و حلال مناسبی برای جایگزینی به جای ان هگزان جهت افزایش اسیدیته است. تمامی آزمایشات برای اطمینان در ۳ تکرار انجام شد و نتایج با استفاده از نرم افزار spss مورد ارزیابی قرار گرفت

اسیدیته، بیسکوئیت آرد جو، بیسکوئی ت شیری، بیسکوئیت نارگیلی، حلال، استخراج