مهشاد بشیرپور - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی، تهران
بهار باغشنی - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دارویی، دانشگاه علوم پزشکی، تهران

ماست با پروتئین بالا طی سال های اخیر علاقه مصرف کننده را افزایش داده است، که بخشی از آن بهبود طعم و بافت است. همچنین شواهد علمی بیشتری در مورد فواید سلامتی پروتئین لبنی وجود دارد. محتوای پروتئین ماست را می توان قبل از تخمیر و با افزودن پودر لبنیات، تبخیر یا فیلتر غشایی یا پس از تخمیر با صاف کردن، جداسازی مکانیکی یا فیلتراسیون غشایی افزایش داد. غلظت ماست پس از تبخیر باعث تولید مقدار زیادی آب پنیر اسیدی می شود که یک نگرانی عمده برای صنایع لبنی است. با غلظت قبل از تخمیر، از تولید کشک اسید جلوگیری می شود. تکنیک های مختلف پردازش بر روی ترکیب ماست، ساختار،رئولوژی و خواص حسی تاثیر می گذارند. در این برسی چالش ها، فرصت ها، تاثیر اجزای کلان در شیر و تکنیک های مختلف فراوری در ترکیب، ساختار، رئولوژی و خواص حسی ماست با پروتئین بالا، همره با مزایا و معایب انها برای تولید کننده لبنیات بحث می شود

ماست، پروتئین لبنی، تخمیر، فیلتراسیون غشایی، جداسازی مکانیکی، صنایع لبنی