زهرا تحسیری - دانشجو دکتری، بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
زهرا ضیغمی - دانشجو کارشناسی ارشد، بخش علو م و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
محبوبه فضایلی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

تحقیق در خصوص فناوری خمیرهای منجمد از ابتدای دهه ۱۹۷۰ تاکنون درحال افزایش است. دسته بندی معمول این محصولات شامل خمیر منجمد از پیش تخم یر شده، تخمیر نشده و خمیر منجمدنیمه پخته شده و محصولات پخته منجمدی که به شکل محصولات شناخته شدهای مانند کلوچه ها و شیرینی های یخچالی، رول های شیرینی، بیسکویت ها و پیتزا به فروش می رسد. با وجود افزایش محبوبیت این محصولات، هنوز با چالش هایی مانند کاهش زنده مانی و فعالیت مخمر، آسیب به شبکه گلوتن نشاسته خم یر و تغییر در اجزای خمیر حین انجماد و ذخیره سازی به صورت منجمد همراه است. بنابراین، تداوم مطالعات و پژوهش ها توسط صنعت و واحدهای دانشگاهی در درک و بهبود پارامترهای فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول حاصل از خمیرهای منجمد بسیار ضروری است. کیفیت پروتئین گلوتن عمدتا به وسیله تجزیه پلیمرگلوتن در هنگام انجماد کاهش می یابد. در محصولات حاصل از خمیر منجمد، افزایش گروه ها ی آزاد سولفیدی در گلوتن روی می دهد که نشان دهنده تخریب پیوندهای دی سولفیدی می باشد. در ارتباط با نشاسته نیز انجماد و نگهداری به صورت من جمد باعث سازماندهی مجدد ساختار گرانول های نشاسته می شود. کاهش شکل آمورف گرانول های نشاسته همراه با افزایش کریستالیزاسیون، به نحو متفاوتی بر گرانول های نوع A و نوع B تاثیرگذار است. در این مطالعه تاثیر کریستال های یخ بر توزیع مجدد آب و ترکیبات اصلی مانند نشاسته و گلوتن درطی انجماد و ذخیره سازی به صورت منجمد در سیستم های خمیر نان مورد بررسی قرار خواهد گرفت.

خمیر منجمد، انجماد و ذخیره سازی منجمد، بلورهای یخ ، گلوتن، نشاسته.