بهبوددهنده ها و ترکی با ت زیستی مناسب در تکنولوژی تولید خمیر منجمد

رشد و توسعه تولید خمیر منجمد در دهه های ۱۹۷۰ تا ۱۹۹۰ مربوط به توسعه فن آوری بهبود دهنده ها و افزایش تحقیقات به منظور بهبود کیفیت خمیر منجمد است. بنابراین در بازار محصولات خمیر منجمد رشد مداوم وجود دارد. ولی علیرغم افزایش محبوبیت خمیرهای منجمد هنوز چالش های فرآوری مانند کاهش زنده مانی و فعالیت مخمر و آسیب به شبکه گلوتن خمیر حین انجماد و ذخیره سازی به صورت منجمد وجود دارد. در این مطالعه تاثیر کریستاهای یخ بر فعالیت و زنده مانی مخمر و بهبوددهنده های خمیر منجمد مانند هیدروکلوئیدها، پروتئین ها، عوامل هسته ساز یخ و محصولات تخمیری جدید و آنزیم هایی که خصوصیات کریستال های یخ را تغییر می دهند تا کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد را بهبود دهند، پیشنهاد و بحث خواهد شد. انجماد باعث کاهش فعالیت و زنده مانی مخمر در سیستم های خمیر منجمد می شود که میزان آسیب دیدگی مرتبط با شرایط مورد استفاده برای انجماد می باشد (به عنوان مثال نرخ انجماد ، اندازه و محل کریستال های یخ و تبلور مجدد یخ) و توانایی متابولیز کردن ملکول های مختلف )به عنوان مثال گلیسرول ، ترهالوز ، پرولین و آرژنین(. با وجود کاهش فعالیت و زنده مانی مخمر، استفاده از مخمرها نسبت به ترکیبات شیمیایی حجم دهنده در سیستم های خمیر منجمد ارجحیت دارد. افزودنی ها توانایی ایجاد تغییر در تبلور یخ و تبلور مجدد در خمیر منجمد را دارند. دانش در مورد نحوه تبلور یخ و تبلور مجدد در هنگام انجماد و نگهداری به صورت منجمد، جهت بهینه یابی شرایط انجماد و کاهش نوسانات دما به منظور افزایش دوام مخمر و کیفیت خمیر منجمد مفید خواهد بود.

Keywords:

تکنولوژی خمیر منجمد , انجماد و ذخیره سازی منجمد , بلورهای یخ , مخمر