ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings
Login |Register |Help |عضویت کتابخانه ها
Paper
Title

اثر پودر پنیر و امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن

Year: 1400
COI: JR_IFST-17-4_001
Language: PersianView: 45
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

Buy and Download

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این Paper را که دارای 13 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

Authors

بهاره صحراییان - گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران
فاطمه پورحاجی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
بهروز علیزاده بهبهانی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

Abstract:

  در این تحقیق از پودر پنیر در چهار سطح صفر، ۳، ۶ و ۹ درصد و امواج فراصوت با شدت صفر، ۳۰ و ۷۰ درصد جهت بهبود کیفیت کیک روغنی بر پایه مخلوطی از آردهای بدون گلوتن برنج (۷۰ درصد)، کینوآ جوانهزده (۱۵ درصد) و سیبزمینی (۱۵ درصد) استفاده شد و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و بافت درونی، ویژگیهای حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، عطر و مزه و پذیرش کلی)، تخلخل و ریز ساختار نمونههای تولیدی ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر و شدت امواج فراصوت سبب افزایش کیک از ۹/۱۷ درصد (نمونه شاهد) به ۱/۲۵ درصد (نمونه ۹ درصد پودر پنیر-شدت صوت ۷۰ درصد) شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۶ درصد پودر پنیر و تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت ۳۰ درصد از حجم مخصوص (۴/۴ سانتیمتر مکعب بر گرم) و تخلخل (۱/۳۱ درصد) بیشتر و سفتی بافت کمتری (به ترتیب ۴/۳ و ۳/۵ نیتوتن در بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) در مقایسه با سایر نمونهها برخوردار بود. همچنین نتایج نشان داد، افزایش پودر پنیر تا ۶ درصد سبب افزایش مولفه L* (از ۹/۴۴ به ۵/۵۳) و تا سطح ۹ درصد سبب افزایش مولفه a* (از ۶/۲ به ۴/۸) پوسته کیکهای بدون گلوتن تولیدی شد. از سوی دیگر نتایج حاکی از آن بود که افزایش درصد شدت امواج فراصوت منجر به افزایش مولفه رنگی L* (از ۳/۶۰ به ۹/۷۷) و کاهش مولفه رنگی b* (۳/۱۷ به ۹/۷) بافت درونی کیکهای بدون گلوتن شد. یافتههای به دست آمده از ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش کلی نیز حاکی از برتری نمونههای حاوی ۳ و ۶ درصد پودر پنیر تحت تاثیر امواج فراصوت با شدت ۳۰ درصد به ترتیب با امتیاز ۲/۴ و ۴/۴ بود. همچنین بررسی تصاویر میکروسکوپ الکترونی و تصاویر دودویی نمونههای برتر (ریزساختار- میکروساختار) گواه انسجام و پیوستگی ساختار درونی و شبه شبکه موجود در کیکهای بدون گلوتن حاوی پودر پنیر در مقایسه با شاهد بود.    

Keywords:

Paper COI Code

This Paper COI Code is JR_IFST-17-4_001. Also You can use the following address to link to this article. This link is permanent and is used as an article registration confirmation in the Civilica reference:

https://civilica.com/doc/1271858/

How to Cite to This Paper:

If you want to refer to this Paper in your research work, you can simply use the following phrase in the resources section:
صحراییان، بهاره و پورحاجی، فاطمه و علیزاده بهبهانی، بهروز،1400،اثر پودر پنیر و امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن،https://civilica.com/doc/1271858

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

  • رحیمی، ش.، شیخ الاسلامی، ز. و سیدین اردبیلی، س. م. ...
  • رجبی محمدآباد، م.، شیخ الاسلامی، ز. و الماسی، م. ۱۳۹۸. ...
  • صحرائیان، ب.، کریمی، م. و شیخ الاسلامی، ز. ۱۳۹۷. بررسی ...
  • صحرائیان، ب. ۱۳۹۱. بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با ...
  • AACC. ۲۰۰۰. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B, Hess, ...
  • Barcenas, M. E. & Rosell, M. ۲۰۰۳. Effect of freezing ...
  • Belitz, H. D. & Grosch, W. ۱۹۸۷. Food Chemistry. Springer ...
  • Boland, B., Buhr, K., Giannouli, P. & Van Ruth, S. ...
  • Chen, C. L., Li, P. Y., Hu, W. Y., Lan, ...
  • Crockett, R., Ie, P. & Vodovotz, Y. ۲۰۱۱. Effects of ...
  • Dehghan Nasiri, F., Mohebbi, M., Tabatabaee Yazdi , F., & ...
  • Furlan, L. T. R., Padilla, A.P., and Campderrs, M. E. ...
  • Gallagher, E., Kunkel, A., Gormley, T.R., & Arendt, E. ۲۰۰۳. ...
  • Jalali, M., Sheikholeslami, Z., Elhamirad, A. H., Haddad Khdaparast, M. ...
  • Jambrak, A.R., Herceg, Z., Subaric, D., Babic, J., Brncic, M., ...
  • Kamali Roosta, L., Seyedian Ardebili, M., Asadi, G.H., Ghiassi Tarzi, ...
  • Knorr, D., Zenker, M., Heinz, V. & Lee, D. U. ...
  • Koliandris, A., Lee, A., Ferry, A., Hill, S. & Mitchell, ...
  • Lagrain, B., Wilderjans, E., Glorieux, C.& Delcoura, J. A. ۲۰۱۳. ...
  • Lieke, E., Riemsdijk, V., Atze, J., Goot, V., Rob, J. ...
  • Liu, X., Mu, T., Sun, H., Zhang, M., Chen, J. ...
  • Lyimo, M., Berling, E. S. & Sibuga, K. P. ۲۰۰۴. ...
  • Mamedi, A., Tavakol Afshari, R. & Sepahvand, N. A. ۲۰۱۷. ...
  • Maria, P., Massimiliano, R., Martina, C., Francesca, F. & Emma ...
  • Mehta, K. L., Scanlon, M. G., Sapirstein, H. D. & ...
  • Morreale, F., Garzon, R. & Rossel, C. M. ۲۰۱۸. Understanding ...
  • Niland, B. & Cash, B. D. ۲۰۱۸. Health benefits and ...
  • Onyango, C., Mutungi, C., Unbehend, G. & Lindhauer, M. G. ...
  • Panfil, P., Dorica, B., Sorin, C., Emilian, M., Ersilia, A. ...
  • Phattanakulkaewmorie, M., Paseephol, T. & Moongngram, A. ۲۰۱۱. Chemical properties ...
  • Peressini, D., Braunstein, D., Page, J.H., Strybulevych, A., Lagazic, C., ...
  • Rajiv,J., Soumya, C., Indrani, D. & Rao, G. V. ۲۰۱۱. ...
  • Ronda, F., Oliete, B., Gomez, M., Caballero, P. & Pando, ...
  • Sabanis, D., Tzia, C. & Papadakis, S. ۲۰۰۸. Effect of ...
  • Sharma, P. & Gujral, H. S. ۲۰۱۰. Antioxidant and polyphenol ...
  • Sit, N., Misra, S. & Deka, S. C. ۲۰۱۴. Yield ...
  • Skodje, G. I., Sarna, V. K., Minelle, I. H., Rolfsen, ...
  • Sujka, M. & Jamroz, J. )۲۰۱۳(. Ultrasound-treated starch: SEM and ...
  • Sun, D. ۲۰۰۸. Computer vision technology for food quality evaluation. ...
  • Stathopoulus, C.E., & Okennedy, B.T. ۲۰۰۸. The effect of salt ...
  • Tan, M. C., Chin, N. L. & Yusof, Y. A. ...
  • Ziobro, R., Juszczak, L., Witczak, M.& Korus, J. ۲۰۱۶. Non-gluten ...
  • Research Info Management

    Certificate | Report | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این Paper را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    Scientometrics

    The specifications of the publisher center of this Paper are as follows:
    Type of center: پژوهشگاه دولتی
    Paper count: 6,566
    In the scientometrics section of CIVILICA, you can see the scientific ranking of the Iranian academic and research centers based on the statistics of indexed articles.

    Share this page

    More information about COI

    COI stands for "CIVILICA Object Identifier". COI is the unique code assigned to articles of Iranian conferences and journals when indexing on the CIVILICA citation database.

    The COI is the national code of documents indexed in CIVILICA and is a unique and permanent code. it can always be cited and tracked and assumed as registration confirmation ID.

    Support