تولید دونات فاقد شکر با جایگزینی توسط شیرین کننده های رژیمی استویا، اریتریتول و مالتودکسترین

دونات به واسطه ویژگی های ارگانولپتیک مناسب از پر مصرف ترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب می شود. امروزه با گسترش دیابت و تغییر سبک زندگی، مصرف کنندگان توجه زیادی به استفاده از مواد غذایی فاقد شکر و محصولات رژیمی نشان می دهند. بنابراین، در این پژوهش امکان سنجی تولید دونات فاقد شکر به عنوان یک محصول رژیمی با استفاده از جایگزین کننده های استویا، اریتریتول و مالتودکسترین مطالعه شد. برای این منظور، ابتدا مخلوط شیرین کننده فاقد کالری (استویا، اریتریتول و مالتودکسترین) طراحی شد. این مخلوط به جای شکر با نسبت صفر (شاهد)، ۵۰ (کم شکر) و ۱۰۰ درصد (فاقد شکر) در فرمولاسیون دونات و آیسینگ افزوده شد. بررسی خصوصیات کیفی شامل محتوی رطوبت، جذب روغن، دانسیته، رنگ و نسبت تخلخل و ارزیابی حسی برای دونات ها انجام گرفت. همچنین، خصوصیات کیفی ماندگاری دونات شامل ارزیابی نرمی بافت، عدم جذب آیسینگ و عدم رشد کپک طی ۱۴ روز بررسی گردید. تجزیه و تحلیل های آماری در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد (۰۵/۰>p). نتایج نشان داد که، جایگزینی ۱۰۰ درصد شکر در دونات از نظر حفظ خصوصیات کیفی موفقیت آمیز بود. خواص کیفی دونات با ۵۰ درصد جایگزینی (محصول کم شکر) مطلوب نبود. دونات فاقد شکر خواص کیفی (دانسیته، تخلخل، رنگ و ماندگاری) مناسبی در مقایسه با شاهد داشت. جذب روغن دونات فاقد شکر با نمونه شاهد اختلاف معنی دار نداشت و ارزیابی حسی آن نیز بسیار مطلوب بود. بنابراین از مخلوط شیرین کننده های فاقد کالری و کم کالری در این پژوهش می توان در تهیه دونات فاقد شکر بهره گرفت.        

Keywords:

دونات , رژیمی , استویا , اریتریتول , مالتودکسترین