فاطمه برمک - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
محمدباقر حبیبی نجفی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
رضا حاجی محمدی فریمانی - بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران.
محمد رضا عدالتیان - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.

یکی از مهم ترین موارد در تولید ماست انتخاب آغازگر مناسب می باشد. جدایه های بومی هرکشوری جزء ذخایر ژنتیکی آن کشور محسوب می شوند که نقش عمده ای در تولید و ایجاد خواص ارگانولپتیکی محصولات تخمیری ایفا می کنند. بنابراین مطالعه در زمینه کاربرد صنعتی جدایه های بومی ضروری به نظر می رسد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی ماست تولید شده توسط آغازگرهای بومی جدا شده از نمونه های ماست سنتی منطقه خراسان و مقایسه آن ها با ماست تولید شده توسط آغازگر تجاری بود. که با استفاده از ۶ سویه  استرپتوکوکوس سالواریوس زیر گونه ترموفیلوس استفاده از ۶ سویه و ۳ سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس ۱۸ نمونه ماست حاصل از شیر گاو در قالب آزمون فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی در سه تکرار تولید شد و نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد آنالیز قرار گرفتند، سپس با ماست تولید شده توسط آغازگر تجاری مقایسه شدند و با توجه به نتایج حاصله (اسیدیته، pH، درصد آب اندازی، زمان تخمیر، ویژگی های بافتی و ویژگی های حسی)، به انتخاب نمونه های ماست برتر در مقایسه با سایر نمونه ها و ماست تجاری اقدام شد و در نهایت با توجه به رفتار پروتئولیتیک سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و سرعت تولید اسید توسط سویه های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و همچنین تولیدگاما آمینوبوتیریک اسید توسط سویه های مذکور، ۵ نمونه ماست تولید شده با استفاده از ترکیب آغازگرهای بومی با کدهای S۱b۱ ، S۲b۲S۵b۱، ،S۶b۲ ،S۴b۲انتخاب شدندکه ترکیب های نام برده جهت تولید ماست فراسودمند در صنعت پیشنهاد گردید.

آب اندازی, اسیدیته, آغازگرهای بومی, ماست, ویژگی های بافتی