ناشر تخصصی کنفرانس های ایران

لطفا کمی صبر نمایید

Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings

Please waite ..
Publisher of Iranian Journals and Conference Proceedings
Login |Register |Help |عضویت کتابخانه ها
Paper
Title

تاثیر پوشش ژل آلوئه ورا و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی فیله مرغ سرخ شده

Year: 1400
COI: JR_IFST-17-4_006
Language: PersianView: 26
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download

Buy and Download

با استفاده از پرداخت اینترنتی بسیار سریع و ساده می توانید اصل این Paper را که دارای 15 صفحه است به صورت فایل PDF در اختیار داشته باشید.
آدرس ایمیل خود را در کادر زیر وارد نمایید:

Authors

خدیجه سادات طباطبایی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
محمد فاضل - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.

Abstract:

با رشد آگاهی مصرف کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با بافت، طعم و مزه یکسان اما با کالری و محتوای چربی پایین تر افزایش یافته است. از این جهت استفاده از روش های برای کاهش جذب روغن ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش پوشش های هیدروکلوئیدی شامل ژل آلوئه ورا در سه سطح ۵/۱ ، ۳ و ۵/۴ درصد (w/v) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در سه سطح ۵/۲ ، ۵ و ۵/۷ درصد (w/v) برای پوشش دهی مرغ طی فرآیند سرخ کردن عمیق در روغن آفتابگردان در دمای ۱۴۰ درجه سانتی گراد در سه زمان ۶، ۸ و ۱۰ دقیقه مورد استفاده قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورد اندازه گیری در نمونه های سرخ شده شامل درصد جذب پوشش، افت وزن، محتوای رطوبت، جذب روغن، آزمون بافت سنجی و میزان تغییر رنگ بود. نتایج نشان داد نمونه های پوشش دهی شده به دلیل افزایش ویسکوزیته محلول پوششی، جذب محلول پوششی و در نتیجه جذب پودر سوخاری را نسبت به نمونه بدون پوشش افزایش دادند. پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی براساس خاصیت سدکنندگی مانع از خروج رطوبت شد و به دنبال آن افت وزن کاهش و با توجه به ارتباط معکوس میان محتوای آب و روغن میزان جذب روغن کاهش یافت. از بین پوشش های مورد مطالعه بیشترین میزان حفظ رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به نمونه پوشش دهی شده با ۵/۴درصد آلوئه ورا و ۵/۷ درصد WPC بود. با افزایش غلظت آلوئه ورا سفتی نمونه ها کاهش یافت. ولی با افزایش غلظت WPC میزان سفتی نمونه ها افزایش یافت. افزایش زمان سرخ کردن سبب کاهش رطوبت و افزایش جذب روغن، افت وزن و سفتی نمونه ها شد. پوشش دهی سبب کاهش میزان روشنایی و قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) و اندیس قهوه ای شدن شد و با افزایش زمان رنگ محصول تیره تر شد که با واکنش مایلارد همبستگی داشت. در مجموع می توان نتیجه گیری کرد که پوشش دهی با ژل آلوئه ورا و WPC بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت مرغ سرخ شده موثر است.

Keywords:

مرغ , سرخ کردن عمیق , پوشش دهی , آلوئه ورا , کنسانتره پروتئین آب پنیر

Paper COI Code

This Paper COI Code is JR_IFST-17-4_006. Also You can use the following address to link to this article. This link is permanent and is used as an article registration confirmation in the Civilica reference:

https://civilica.com/doc/1271863/

How to Cite to This Paper:

If you want to refer to this Paper in your research work, you can simply use the following phrase in the resources section:
طباطبایی، خدیجه سادات و فاضل، محمد،1400،تاثیر پوشش ژل آلوئه ورا و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی فیله مرغ سرخ شده،https://civilica.com/doc/1271863

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

  • مالک، ف.، ۱۳۸۴، چربیها و روغنهای سرخ کردنی و تکنولوژی ...
  • حسینی، م.، حبیبی نجفی، م ب.، محبی، م، ۱۳۹۲، ارزیابی ...
  • AACC., ۱۹۸۶, Moisture content. In Approved methods of the American ...
  • Akdeniz, N., gfihln, S., Sumnu, G., ۲۰۰۶, Functionality of batters ...
  • Akuamoah, F., Odamtten, GT., Kortei, NK., ۲۰۱۸, Influence of gamma ...
  • Ananey-Obiri, D., Matthews, L., Azahrani, MH., Ibrahim, SA., Galanakis, CM., ...
  • Andreadis, I., ۲۰۰۰, A color coordinate nomalizer chip. Journal of ...
  • AOAC., ۱۹۹۰, Official methods of analysis. Washington DC:Association of Official ...
  • Boghani, AH., Raheem, A., Hashmi, SI., ۲۰۱۲, Development and Storage ...
  • Chen, X., Youling, L., Xiong, Xinglian, XU., ۲۰۱۹, High-pressure homogenization ...
  • Dana, D., Saguy, IS., ۲۰۰۶, Mechanism of oil uptake during ...
  • Dogan, SF., Sahin, S., Sumnu, G., ۲۰۰۵, Effects of batters ...
  • Dragich, AM., Krochta, JM., ۲۰۱۰, Whey Protein Solution Coating for ...
  • Freitas, DGC., Berbari, SAG., Patricia, Prati., Fakhouri, FM., Collares Queiroz, ...
  • Gazmuri, AM., Bouchon, P., ۲۰۰۹, Analysis of wheat gluten and ...
  • Haghshenas, M., Hosseini, H., Nayebzadeh, K., Shabkoohi Kakesh, B., Mahmoudzadeh, ...
  • Izadi, S., Ojagh, SM., Rahmanifarah, K., Shabanpour, B., Sakhale, BK., ...
  • Khahl, AH., ۱۹۹۹, Quality of french fried potatoes as influenced ...
  • Khazaei, N., Esmaiili, M., Emam-Djomeh, Z., ۲۰۱۶, Effect of active ...
  • Khoshgozaran abras, S., Azizi, MH., Hamidy, Z., Bagheripoor-Fallah, N., ۲۰۱۲, ...
  • Kim, DN., Lim, J., Bae, IY., Lee, HG., Lee, S., ...
  • Kumcuoglu, S., Cagdas, E., ۲۰۱۴, Effects of grape seed powder ...
  • Mah, E., ۲۰۰۸, Optimization of a pretreatment to reduce oil ...
  • Manjunatha, SS., Ravi, N., Negi, PS., Raju, PS., Bawa, AS., ...
  • Mah, E., Brannan, RG., ۲۰۰۹, Reduction of Oil Absorption in ...
  • Mellema, M., ۲۰۰۳, Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • Ngadi, M., Li, Y., and Oluka, S., ۲۰۰۷, Quality changes ...
  • Sahin, S., Sumnu, G., Altunakar, B., ۲۰۰۵, Effects of batters ...
  • Shahrezaee, M., Soleimanian-Zad, S., Soltanizadeh, N., Akbari-Alavijeh, S., ۲۰۱۸, Use ...
  • Sharifimehr, Sh., Soltanizadeh, N., Goli, SAH., ۲۰۱۹, Physicochemical properties of ...
  • Soltanizadeh, N., Ghiasi-Esfahani, H., ۲۰۱۵, Qualitative improvement of low meat ...
  • Soorgi M, Mohebbi M, Mousavi SM, Shahidi F.۲۰۱۲. The Effect ...
  • Varela, P., Fiszinan, SM., ۲۰۱۱, Hydrocnlloids in fried foods. A ...
  • Research Info Management

    Certificate | Report | من نویسنده این مقاله هستم

    اطلاعات استنادی این Paper را به نرم افزارهای مدیریت اطلاعات علمی و استنادی ارسال نمایید و در تحقیقات خود از آن استفاده نمایید.

    Scientometrics

    The specifications of the publisher center of this Paper are as follows:
    Type of center: Azad University
    Paper count: 10,414
    In the scientometrics section of CIVILICA, you can see the scientific ranking of the Iranian academic and research centers based on the statistics of indexed articles.

    Share this page

    More information about COI

    COI stands for "CIVILICA Object Identifier". COI is the unique code assigned to articles of Iranian conferences and journals when indexing on the CIVILICA citation database.

    The COI is the national code of documents indexed in CIVILICA and is a unique and permanent code. it can always be cited and tracked and assumed as registration confirmation ID.

    Support