درنوش جعفرپور - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران
پریسا عطایی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران

در این پژوهش از اندازه های کوچک دو ماهی سارم و حسون که کمتر مورد استقبال مصرف کنندگان قرار می گیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تاثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول تولید شده از این دو نوع ماهی مورد مقایسه قرار گرفت. بدین منظور، مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت های ۲۵/۰، ۵۰/۰ و ۷۵/۰ درصد به نمونه های سوریمی و ژل سوریمی ماهی حسون و سارم افزوده شد و با نمونه شاهد (سوریمی بدون کنجاک) مقایسه گردید. سوریمی و ژل تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی مورد ارزیابی قرار گرفتند و بررسی ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژل های تولیدی هر دو نوع ماهی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به نمونه های سوریمی و ژل تولیدی هر دو ماهی، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته در حالی که فاکتور روشنایی (L*) به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰p<). با افزایش غلظت صمغ کنجاک در ژل سوریمی هر دو ماهی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن)، نیروی شکست و عمق نفوذ به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین نتایج نشان دادند ژل سوریمی حاصل از ماهی حسون از سفتی، انسجام و استحکام بالاتری نسبت به ماهی سارم برخوردار بود. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی حسون بیشترین امتیاز را به تیمار ۵/۰% و در مورد ماهی سارم به تیمار ۷۵/۰% کنجاک اختصاص دادند. بر اساس یافته های پژوهش حاضر مشخص شد که ژل سوریمی حاصل از ماهی سارم از کیفیت پایین تری نسبت به ماهی حسون برخوردار بوده اما با افزودن کنجاک می توان خصوصیات آن را بهبود بخشید.

سوریمی, صمغ کنجاک, رنگ, بافت, ارزیابی حسی