بررسی ویژگی های فیزیکی دانه ماشک گل خوشه ای (Vicia Villosa) و بررسی اثر چربی گیری و تغییرات pH بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از آن
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 310
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-17-4_009
تاریخ نمایه سازی: 31 شهریور 1400
Abstract:
نظر به اهمیت روز افزون نیاز به منابع پروتئینی جدید و کمبود منابع پروتئینی حیوانی، استفاده از منابع گیاهی مورد توجه است. هدف از این مطالعه معرفی پتانسیل های دانه ماشک گل خوشه ای به عنوان یک منبع بومی و جدید پروتئینی بود. در این راستا ویژگی های فیزیکی دانه و ترکیب شیمیایی و پارامترهای رنگ آرد ماشک گل خوشه ای قبل و بعد از چربی گیری تعیین شد و تاثیر تغییر pH و چربیگیری بر ویژگیهای عملکردی آرد حاصل مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانهها بهترتیب ۴/۵، ۳۷/۵ و ۳۸/۵ میلیمتر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح بهترتیب ۳۸۳/۵، ۳۸۳/۵ میلیمتر، ۹۹۷/۰ و ۹۸۷/۹۰ میلیمتر مربع بهدست آمد. میانگین دانسیته حقیقی، دانسیته توده و درصد تخلخل بهترتیب ۳/۱۲۸۶ کیلوگرم بر متر مکعب، ۸/۷۸۸ کیلوگرم بر متر مکعب و ۶۷/۳۸ درصد بود. آرد ماشک گل خوشهای کامل و چربیگیری شده بهترتیب دارای ۳/۲۸و ۲/۳۱ درصد پروتئین و همچنین ۲/۸ و ۹۲/۱درصد چربی بود. آرد چربیگیری شده *L بیشتر، a*وb* کمتری نسبت به آرد کامل داشت. اندیس حلالیت، ظرفیت جذب آب و همچنین روغن آرد ماشک گل خوشه ای کامل و بدون چربی به ترتیب ۹۱/۵ و ۲۴/۷، ۹۵/۱۳۲و۶۹/۱۹۳ و همچنین ۰۷/۸۵ و۵۱/۱۱۹درصد به دست آمد. حداقل غلظت ژل دهندگی، آرد چربی گیری شده کمتر از آرد کامل گزارش شد. چربی گیری آرد ماشک گل خوشه ای نیز موجب افزایش معنی دار (p <۰.۰۵) ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون و همچنین ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف شد. نتایج نشان داد تغییرات pH بر میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد ماشک گل خوشه ای به طور معنی داری (p <۰.۰۵) بود و با تغییر pH می توان مقادیر متفاوتی برای این ویژگی های عملکردی به دست آورد. با دور شدن از pH ایزوالکتریک ویژگی های عملکردی بهبود یافتند.
Keywords:
Authors
بهداد شکرالهی یانچشمه
مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران.
محمدعلی حصاری نژاد
گروه فرآوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران.
زهرا زمانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
نگین یوسفی
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران، تهران، ایران
آنا عبدالشاهی
مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران.
اشکان جبلی
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :