محمدعلی حصاری نژاد - گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
عاطفه عارفخانی - شرکت فرآورده های لبنی بینالود، کیلومتر ۲۱ جاده نیشابور- مشهد، نیشابور
علی رافع - گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
فاطمه جاویدی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
علیرضا صادقیان - گروه فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

به علت روند رو به رشد تقاضا برای ترکیبات طبیعی و با سازگاری زیستی، کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی درحال افزایش است. ویژگی های فیزیکوشیمیایی هیدروکلوئیدها به شدت به وزن مولکولی و ساختار شیمیایی آن وابسته است. اثر استفاده از مخلوط هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان با زانتان و گوار بر ویژگی های کیفی، بافتی و حسی پنیر سفید ایرانی کم چرب مورد بررسی قرارگرفت. در این پژوهش آزمایشگاهی نمونه های پنیر سفید ایرانی با غلظت های متفاوت مخلوط هیدروکلوئید (صفر، ۲۵/۰، ۵۰/۰ و ۷۵/۰ گرم به ازای هر کیلوگرم شیر) در سه تکرار تهیه گردید تا اثر آن بر ویژگی های بافتی و کیفی فراورده بررسی شود. آزمون های مورد بررسی شامل رطوبت، چربی، پروتئین، pH، ارزیابی حسی و ویژگی های بافتی بود. نتایج نشان داد که افزایش غلظت مخلوط حاوی صمغ گوار در تمام نمونه ها تاثیر نامطلوبی بر ویژگی های کیفی گذاشت به طوری که توسط ارزیابان حسی نامطلوب معرفی شد. ضمن اینکه از لحاظ بافتی نیز بسیار نرم بود و بافت جامد خود را تا حدی از دست داد. نمونه­های حاوی صمغ زانتان دارای ویژگی های بافتی مناسب بودند. نتایج ارزیابی ویژگی های کیفی، بافتی و حسی نشان داد با استفاده از ۰۷۵/۰ درصد مخلوط صمغ دانه ریحان- زانتان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی می توان پنیری با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.

پنیر سفید ایرانی, صمغ دانه ریحان, زانتان, گوار, ویژگی های کیفی