سمیه دمیرچی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد شهر قدس، ایران.
مانیا صالحی فر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد شهر قدس، ایران.

بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتیین گلوتن از غلات اصلی بهویژه گندم، یکی از رایجترین حساسیتهای غذایی محسوب میگردد .تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن میباشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید کیک شکلاتی بدون گلوتن حاوی آرد بلوط (۳۰ و ۴۰%)، پودر کدو حلوایی (۵، ۱۰ و ۱۵%) همراه با آرد برنج (۱۰۰% بعنوان نمونه شاهد، ۴۵، ۵۰، ۵۵، ۶۰ و ۶۵% همراه با آرد بلوط و کدو حلوایی) بود. در این مطالعه تاثیر استفاده از آرد بلوط و پودر کدو تنبل بر خواص تغذیه ای کیک (فیبر، بتاکاروتن)، رطوبت، فعالیت آبی، بیاتی، حجم مخصوص، سفتی و خصوصیات حسی آن مورد آزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به کارگیری آرد بلوط و پودر کدو تنبل در فرمولاسیون کیک شکلاتی فاقد گلوتن به طور مستقیم فعالیت آبی، محتوی فیبر رژیمی و محتوی بتاکاروتن کیک های شکلاتی را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد آرد بلوط و پودر کدو تنبل میزان بیاتی در محصول کاهش یافت. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، همه خصوصیات حسی (بافت، طعم، بو و شکل ظاهری و پذیرش کلی) به طور معنی داری (p<۰.۰۵) تحت تاثیر استفاده از سطوح مختلف آرد بلوط و پودر کدو تنبل قرار گرفت. طبق بررسی و ارزیابی های صورت گرفته از نظر فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار T۲ با (۳۰% آرد بلوط، ۱۰% پودر کدو تنبل و ۶۰% آرد برنج ) به عنوان تیمار منتخب پیشنهاد گردید. 

آرد بلوط, بتاکاروتن, بدون گلوتن, پودر کدو حلوایی, کیک شکلاتی