تولید نوشیدنی فراسودمند بر پایه سبوس جو دوسر با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس
Publish place: Applied microbiology in food industry، Vol: 6، Issue: 3
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 380
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_AMFI-6-3_005
تاریخ نمایه سازی: 2 مهر 1400
Abstract:
خصوصیات فیزیکوشیمیایی، قابلیت زندهمانی باکتری پروبیوتیک در نوشیدنی با طعم پرتقال و در غلظت های مختلفعصاره سبوس جو دوسر و دی اکسید کربن در طول ۲۱ روز نگهداری در دمای یخچال همراه با ارزیابی حسی مورد بررسی وسنجش قرار گرفت. با افزایش غلظت عصاره سبوس جو دوسر و دی اکسید کربن، اسیدیته نمونه های نوشیدنی بطور معنادارافزایش و بریکس کاهش یافت. نتایج تحقیق نشان داد قابلیت زنده مانی باکتری با افزایش مقادیر عصاره جو دوسر و دی اکسیدکربن تا روز ۱۴ ام بعد از تخمیر بطور مشخصی افزایش و با افزایش زمان نگهداری تا روز ۲۱ ام بطور معناداری کاهش پیدانمود. سبوس جو دوسر منبع غنی از مواد مغذی شامل کربوهیدرات، پروتئین، مواد معدنی، ویتامین ها و بتا - گلوکان محلولمی باشد. این مطالعه قابلیت عصاره سبوس جو دوسر بعنوان سوبسترای سودمند برای تولید نوشیدنی پروبیوتیک غیرلبنی با طعمپرتقال را نشان داد. نوشیدنی با ۱۵ درصد وزنی-حجمی عصاره سبوس جو دوسر و ۱ درصد دی اکسید کربن بعد از دو هفتهنگهداری در دمای یخچال دارای بیشترین قابلیت زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوساسیدوفیلوسو نوشیدنی با ۱۰ درصد وزنی-حجمی عصاره سبوس جو دوسر و ۵ / ۰ درصد دی اکسید کربن دارای بالاترین پذیرش کلی ارزیابی حسی بود. بنابراینبکارگیری سبوس جو دوسر در نوشیدنی پروبیوتیک با طعم پرتقال میتواند ارزش غذایی نوشیدنی را بالا ببرد.
Keywords:
Authors
آزاده اسدزاده
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
حسین جلالی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
محمدحسین عزیزی
گروه صنایع غذایی، دانشکده تکنولوژیهای صنعتی، دانشگاه علوم مالزی (USM)، پنانگ، مالزی