آزاده اسدزاده - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
حسین جلالی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
محمدحسین عزیزی - گروه صنایع غذایی، دانشکده تکنولوژیهای صنعتی، دانشگاه علوم مالزی (USM)، پنانگ، مالزی
عبدالرضا محمدی نافچی

خصوصیات فیزیکوشیمیایی، قابلیت زندهمانی باکتری پروبیوتیک در نوشیدنی با طعم پرتقال و در غلظت های مختلفعصاره سبوس جو دوسر و دی اکسید کربن در طول ۲۱ روز نگهداری در دمای یخچال همراه با ارزیابی حسی مورد بررسی وسنجش قرار گرفت. با افزایش غلظت عصاره سبوس جو دوسر و دی اکسید کربن، اسیدیته نمونه های نوشیدنی بطور معنادارافزایش و بریکس کاهش یافت. نتایج تحقیق نشان داد قابلیت زنده مانی باکتری با افزایش مقادیر عصاره جو دوسر و دی اکسیدکربن تا روز ۱۴ ام بعد از تخمیر بطور مشخصی افزایش و با افزایش زمان نگهداری تا روز ۲۱ ام بطور معناداری کاهش پیدانمود. سبوس جو دوسر منبع غنی از مواد مغذی شامل کربوهیدرات، پروتئین، مواد معدنی، ویتامین ها و بتا - گلوکان محلولمی باشد. این مطالعه قابلیت عصاره سبوس جو دوسر بعنوان سوبسترای سودمند برای تولید نوشیدنی پروبیوتیک غیرلبنی با طعمپرتقال را نشان داد. نوشیدنی با ۱۵ درصد وزنی-حجمی عصاره سبوس جو دوسر و ۱ درصد دی اکسید کربن بعد از دو هفتهنگهداری در دمای یخچال دارای بیشترین قابلیت زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوساسیدوفیلوسو نوشیدنی با ۱۰ درصد وزنی-حجمی عصاره سبوس جو دوسر و ۵ / ۰ درصد دی اکسید کربن دارای بالاترین پذیرش کلی ارزیابی حسی بود. بنابراینبکارگیری سبوس جو دوسر در نوشیدنی پروبیوتیک با طعم پرتقال میتواند ارزش غذایی نوشیدنی را بالا ببرد.

پروبیوتیک، باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، نوشیدنی غیرلبنی، قابلیت زنده مانی