ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی پنیر فتای سین بیوتیک حاوی بتاگلوکان و بیفیدوباکتریوم طی دوره ماندگاری

پنیر یکی از متنوع ترین محصولات شیر است، به گونهای که در نقاط مختلف جهان صدها نوع پنیر با شکل و طعم متفاوتبا روشهای تولید گوناگون ساخته می شوند. از سوی دیگر امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی پروبیوتیک به خصوصمواد لبنی فراسودمند اهمیت فراوانی پیدا کرده اند. از این رو هدف این پژوهش ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختاری،حسی و زنده مانی پنیر فتای سین بیوتیک حاوی بتاگلوکان و بیفیدوباکتریو مدر طی دورهی ماندگاری بوده است. در این مطالعه بهینه سازی فرمولاسیون تهیه پنیر فتای سین بیوتیک با ترکیبات متغیر پری بیوتیک (درصد بتا- گلوکان شامل ۰، ۰/۵، ۱ و ۱/۵ درصد) و باکتری پروبیوتیک (۸)۱۰، (۹)۱۰ بیفید و باکتریوم) و زمان نگهداری (۱، ۳۰ و ۶۰ روز) تهیه شد. در طول دوره ۶۰ روزه نگهداری، آزمون های سنجش اسیدیته، pH، رطوبت، چربی بر مبنای ماده خشک، نمک، رنگ سنجی، ارزیابی پروتئولیز،آزمون های میکروبی جهت ارزیابی زنده مانی باکتری پروبیوتیک، ارزیابی بافتی و حسی در طی ۳ دوره ۲۰ روزه انجام گرفت.نتایج نشان داد، بیشینه رطوبت در نمونه دارای بتاگلوکان ۱/۵ با تلقیح (۹)۱۰ (۲۹/۷۰)، بیشینه نمک در نمونه دارای بتاگلوکان ۱/۰ با تلقیح (۸)۱۰ (۲/۵۲) بود. بهترین نمونه رنگ در نمونه دارای بتاگلوکان ۰/۵ با تلقیح (۹)۱۰ (۹۰/۷۹) بود. کمترین درصد لیپولیز و پروتئولیز به ترتیب در نمونه حاوی دارای ۰/۵ درصد بتاگلوکان و تلقیح (۸)۱۰ (۰/۳۲)، در نمونه شاهد و تلقیح (۸)۱۰ (۲۰/۱۳) دیده شد. نتایج این مطالعه نشان داد که که مقادیر بهینه ترکیب سینبیوتیک بتاگلوکان و باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم می تواند با کاهش پروتئولیز و لیپولیز و افزایش زمان ماندگاری پنیر فتا غذایی فراسودمند و خوش طعم را برای مصرف کنندگان به ارمغان آورد.

Keywords:

بتاگلوکان , بیفیدوباکتریوم , پروبیوتیک , پنیر فتا , سین بیوتیک