مروری بر تاثیر عوامل مختلف بر بیاتی نان و راه های جلوگیری از آن

طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی (در حدود ۳۰ درصد) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخت بیش از پیش احساس میشود. بیاتی پدیده ای است که در اثر عواملی غیر از عوامل ایجاد کننده فساد در مغز تغییراتی ایجاد می کند که باعث کاهش پذیرش مصرف-کننده از محصولات نانوایی میشود. بخش عمده بیاتی مربوط به آمیلوپکتین است و رتروگراداسیون آمیلوپکتین نیز وابسته به حفظ یا مهاجر رطوبت طی ذخیره سازی است. نوع آرد، پروتئینها، پنتوزانهای محلول در آب، فیبرهای غذایی و هیدروکلوئیدها از عوامل موثر بر بیاتی نان هستند. فیبرهای غذایی کربوهیدراتهایی حاوی ده یا بیشتر واحد منومریک هستند که توسط آنزیمهای درونزا در روده کوچک هیدرولیز نمی شوند در طی تخمیر اسیدهای کربوکسیلیک مختلف از جمله بوتیریک، پروبیوتیک و اسید استیک تولید میکنند که اثر آنها در کاهش بیماریهایی همچون سرطان روده، قند خون و کلسترول شناخته شده است. در این مقاله مروری سعی بر این شده که در ابتدا بیات شدن نان و سپس راه های جلوگیری از آن مورد بررسی قرار گیرد.

Keywords:

بیاتی نان , گلوتن , آنزیم , هیدروکلوئید