شهاب نقدی - دانشگاه تربیت مدرس-دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی-نور مازندران
مسعود رضائی - ‏ گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، شهرستان نور- مازندران
نادر بهرامی فر - ‏استادیارگروه محیط زیست، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، شهرستان نور- مازندران

در مطالعه حاضر به منظور ارزیابی کیفیت اکسیداسیونی غذای ماهی نگهداری شده در دمای یخچال به مدت ۶ ماه از نانوحسگر رنگی گرافن اکسید آمین دار – برموفنول بلو بر پایه کاغذی صافی استفاده شد. نتایج نشان داد مقادیر رطوبت از ۱۹/۷% به ۳۷/۹‎%‎ و خاکستر از ۲۹/۷‎ ‎% به ۰۴/۸ % تغییریافته و در طول دوره نگهداری روند افزایشی داشتند (p <۰/۰۵‎). تغییرات مقدار چربی و پروتئین در طول دوره نگهداری بدینصورت بودند که محتوای چربی از ۸۷/۱۲% به ۵۳/۱۰% و محتوای پروتئین از ۵۱/۵۴% به ۳۷/۵۲% تغییر کردند و روند کاهشی نشان دادند (p <۰/۰۵‎). شاخص پراکساید (PV) در طول دوره افزایش یافته و بیش ترین مقدار آن مقدار (meq O۲/kg lipid) ۱/۶ در انتهای دوره نگهداری بود (p <۰/۰۵‎). مقدار تیوباربیوتیک اسید (TBA) روند افزایشی نشان داد که نهایتا به مقدار ‎(mg MAL / kg ‎meal)‎ ۸۶/۳ رسید (p <۰/۰۵‎). تغییرات رنگی (ΔE) نانوحسگر مورد مطالعه در زمان نگهداری افزایش یافته و از ۰۴/۲۹ به ۶۷/۵۲ تغییر یافت (p <۰/۰۵‎)، همچنین از رنگ سبز به آبی تغییر رنگ داد و با چشم غیر مسلح قابل تشخیص بود. مقادیر همبستگی پیرسون بین شاخص های PV و TBA با شاخص تغییر رنگ ΔE به ترتیب ۹۳/۰ و ۸۹/۰ بود. نتایج این مطالعه پیشنهاد می کند که استفاده از نانوحسگر رنگی گرافن اکسید آمین دار – برموفنول بلو بر پایه کاغذی صافی از طریق فرایند ساده تغییر رنگ می تواند یک رویکرد نوین در تعیین تغییرات کیفیت اکسیداسیونی غذای ماهی در زمان نگهداری آن ها باشد.

غذای ماهی, اکسیداسیون چربی, نانوحسگر, تعیین کیفیت