سعید داداشی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج
مراد موسی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج
سیدمحمد موسوی - استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج
علیرضا یاوری - دانشجوی دکتری، گروه علوم باغبانی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج

در این مطالعه ترکیب های شیمیایی هسته چهار رقم انار تجاری ایران شامل آبانماهی، ملس، پوست سفید و شهوار از لحاظ درصد پروتئین، روغن، کربوهیدرات، عناصر معدنی و ترکیب اسیدهای چرب مورد آنالیز قرار گرفت. همچنین خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی روغن هسته های انار تعیین گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی روغن هسته انار از طریق روش ۱,۱-diphenyl-۲-picrylhydrazyl (DPPH) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که رقم پوست سفید در مقایسه با سایر ارقام مورد مطالعه از محتوای روغن (۹/۱۶%)، فیبر خام (۴/۴۲%) و ارزش تغذیه ای (۷/۴۶۰ کیلوکالری در صد گرم) بالاتری برخوردار است. رقم پوست سفید دارای بیشترین مقدار فسفر (۳/۲۷۶۶ میلی گرم در کیلوگرم) و منیزیم (۰/۲۰۵۲ میلی گرم) بود، در حالی که بیشترین مقدار کلسیم (۳/۶۷۵ میلی گرم در کیلوگرم) و پتاسیم (۶/۳۷۲۴ میلی گرم در کیلوگرم) مربوط به رقم شهوار بود. اسید چرب عمده شناسایی شده توسط کروماتوگرافی گازی، پونیسیک اسید بود که محدوده آن از ۰۷/۷۲% برای رقم شهوار تا ۳۱/۷۳% برای رقم ملس متغیر بود (p < ۰.۰۵). نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اشباع و غیراشباع به اشباع در روغن هسته انار به ترتیب در محدوده ۱۷۴/۹ تا ۴۵۰/۹ و ۳۲۵/۱۰ تا ۸۶۱/۱۰ بدست آمد (p < ۰.۰۵). اندیس های اسیدیته (۳۶/۸-۷۸/۳%)، پراکسید (meq O۲/Kg ۴۸/۰-۳۹/۰)، یدی (g I۲/۱۰۰g ۳/۲۲۰-۹/۲۱۶) و صابونی (mg KOH/g ۵/۱۸۲-۳/۱۷۹) برای روغن هسته انار تعیین گردید. همچنین اندیس شکست در ۲۵ درجه سانتی گراد، ویسکوزیته و دانسیته روغن های مورد مطالعه به ترتیب ۵۲۷/۱-۴۶۱/۱، ۰۶۳/۰-۰۳۶/۰ و ۹۳۱۱/۰-۹۲۰۲/۰ بدست آمد. رقم ملس کمترین مقدار ارتو دی فنول (ODC) و فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. در تمام ارقام مورد مطالعه، رابطه بین درصد DPPH باقیمانده و محتوای ارتو دی فنول، همبستگی بالایی (R۲= ۰.۹۸, p < ۰.۰۱) را نشان داد.

هسته انار, عناصر معدنی, پروفایل اسید چرب, مشخصات روغن, ارتو دی فنول, مهار رادیکال DPPH