بررسی تاثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 312
This Paper With 20 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-10-2_001
تاریخ نمایه سازی: 18 مهر 1400
Abstract:
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح ۱، ۱/۵ و ۲ درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح ۰/۲، ۰/۴ و ۰/۶ درصد از عصاره چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیه نمونه های محتوی ۰/۶ درصد عصاره چوبک، میزان دانسیته و حجم به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصاره چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی داری یافت (۰/۰۵>P). یافته های حاصل از دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونه ها با افزایش میزان صمغ افزایش می یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی ۱/۵ درصد صمغ و ۰/۴ و ۰/۶ درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشتند (۰/۰۵>P). بررسی ریزساختار حباب ها در سطح ثابت ۱/۵ درصد صمغ و سه سطح عصاره چوبک نشان داد که نمونه ۰/۲ درصد چوبک حاوی حباب های درشت و نمونه های حاوی ۰/۴ و ۰/۶ درصد حباب های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونه ۱/۵ درصد صمغ و ۰/۴ درصد عصاره چوبک به عنوان نزدیک ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارابودن ویژگی های حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.
Keywords:
Authors
ماریه مردانی
دانشجوی دکتری، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
سمیرا یگانه زاد
دانشیار، گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
راضیه نیازمند
دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :