غنی سازی آرد گندم با سبوس برنج هیدروترمال شده: بررسی ویژگی های رئولوژیک خمیر
Publish place: Cereal Research، Vol: 10، Issue: 4
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 204
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_CRGU-10-4_003
تاریخ نمایه سازی: 3 آبان 1400
Abstract:
سبوس برنج، منبع غذایی ارزشمند و اقتصادی، جهت غنی سازی طبیعی فرآورده های غلات محسوب می شود. از آنجایی که به کارگیری افزودنی های طبیعی جهت غنی سازی، خطر افت و تضعیف ویژگی های رئولوژیک و تکنولوژیک خمیر را بهدنبال دارد، از اینرو در این پژوهش اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگیهای رئولوژیک خمیر با استفاده از آزمون های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون های رئولوژیکی نشان داد که با افزایش غلظت سبوس هیدروترمال شده در خمیر، میزان جذب آب به طور معنی داری افزایش یافت، ولی پایداری خمیر کاهش معنی داری را نشان داد. همچنین کاهش پایداری، افزایش زمان گسترش خمیر را بههمراه داشت. تغییرات درجه سستشدن خمیر نیز با افزایش میزان سبوس به بیش از سه درصد، کاهش معنی داری را نشان داد. از طرف دیگر، افزایش غلظت سبوس در خمیر با افزایش مقاومت به کشش و انرژی خمیر و کاهش کشش خمیر همراه بود. به طورکلی، با توجه به نتایج این آزمایش، استفاده از سبوس برنج هیدروترمال شده به میزان سه درصد جهت غنی سازی نان گندم و افزایش ارزش تغذیه ای آن توصیه می شود.
Keywords:
Authors
ماندانا طایفه
مربی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران
سید احمد شهیدی
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
جعفر محمدزاده میلانی
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
سید مصظفی صادقی
دانشیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :