محمد گلی - گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
مرتضی حیدریان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.

طی سال های اخیر تقاضا برای محصولات غذایی رژیمی و در عین حال با ارزش غذایی بالا افزایش چشمگیری داشته است. شیرینی مسقطی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالا، مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی و غلظت قارچ گانودرما لوسیدیوم به عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی شیرینی مسقطی پرداخته شده است. به منظور بهینه یابی شرایط تولید مسقطی رژیمی غنی سازی شده از روش سطح پاسخ در دو سطح اطمینان ۹۵ و ۹۹ درصد و طرح مرکب مرکزی در ۵ سطح جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%)، جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰%) و قارچ گانودرما لوسیدیوم (صفر، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰ و ۱%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی های کیفی محصول منتخب (رطوبت، پروتئین، قند کل، ویتامین D، دانسیته، ویژگی های بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (۴۵ روز) ارزیابی و با نمونه شاهد در سطح اطمینان ۹۵ درصد مقایسه گردید. نتایج نشان داد، افزایش درصد جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی موجب افزایش دانسیته و سفتی بافت گردید. افزایش دانسیته، سفتی و چسبندگی نیز در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت مشاهده شد. ارتجاعیت در مقادیر بالاتر جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت و نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی و همچنین غلظت های بالاتر گانودرما لوسیدیوم کاهش یافت. شرایط بهینه تولید مسقطی رژیمی غنی شده، شامل ۶۲% جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت، ۴۰% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی و %۴۶/۰ گانودرما لوسیدیوم و ۵۲% جایگزینی شکر با سوکرالوز- ایزومالت، ۳۶% جایگزینی نشاسته گندم با نشاسته سیب زمینی و %۵۳/۰ گانودرما لوسیدیوم معرفی گردید. مقایسه بین نمونه های بهینه و شاهد نشان داد که میزان پروتئین و ویتامین D نمونه های رژیمی تولیدی بالاتر از نمونه شاهد بود، و محتوی قند کل آنها نسبت به نمونه شاهد کاهش محسوسی داشت (۰۵/۰P<). همچنین، نمونه های بهینه از نظر ویژگی های حسی اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت (۰۵/۰P>).

مسقطی رژیمی, جایگزینی, سوکرالوز- ایزومالت, نشاسته سیب زمینی, گانودرما لوسیدیوم, بهینه یابی