مریم گوهرگانی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، ایران.
حنان لشکری - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد زرین دشت، دانشگاه آزاد اسلامی، زرین دشت، ایران.
علیرضا شیرازی نژاد - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامی، سروستان، ایران.

در طی سال های اخیر تمایل به استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی افزایش یافته است، که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی گردیده است. در این پژوهش از پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر و کیتوزان به نسبت۷۰ :۳۰، حاوی نانوکامپوزیت های زیستی دی اکسید تیتانیوم (TiO۲، ۱ و ۲%) و اسانس آویشن شیرازی (۱%) جهت افزایش ماندگاری پنیر فتای فراپالایش استفاده شد. نمونه های پنیر تحت آزمون های مختلف میکروبی، فیزیکو شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نانوذرات  TiO۲ و اسانس آویشن شیرازی موجب کاهش قابل توجه شمارش کلی باکتری ها، اسید لاکتیک باکتری ها و کلی فرم ها با افزایش دوره نگهداری شدند. همچنین تعداد کپک و مخمر در نمونه شاهد نسبت به سایر تیمارها با گذشت زمان افزایش یافت. در حالی که تیمارهای حاوی اسانس در طی ذخیره سازی فاقد کپک و مخمر بودند. ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که درصد رطوبت، چربی، pH، در تمامی پنیرهای پوشش داده شده کاهش، اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای فتای فراپالایش نشان داد که عطر، طعم و مقبولیت کلی پنیرهای پوشش داده شده در مقایسه با پنیر داخل آب نمک بهبود پیدا کرده است، در حالی که در پنیرهای پوشش داده شده حاوی اسانس به دلیل اثر منفی اسانس آویشن شیرازی بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، مقبولیت کلی به طور قابل توجهی کمتر شد. جهت ارزیابی اثرات مهارکنندگی تیمارهای مختلف پوشش کامپوزیتی بر جمعیت لیستریا مونوسیتوژنزهای تلقیحی در پنیر فراپالایش، از آن ها فیلم تهیه شد و قدرت بازدارندگی فیلم های کامپوزیتی بررسی گردید. نتایج نشان داد که فیلم های کامپوزیتی به ویژه فیلم های حاوی اسانس به طور محسوسی جمعیت لیستریا مونوسیتوژنز را با افزایش دوره نگهداری کاهش دادند. در نتیجه، فیلم های کامپوزیتی حاوی نانوذرات و اسانس آویشن می توانند در سیستم های بسته بندی مواد غذایی به ویژه برای پنیر فتای فراپالایش به کار گرفته شوند.

اسانس آویشن شیرازی, ایزوله پروتئین آب پنیر, پنیر فتا فراپالایش, پوشش دهی, کیتوزان, نانوذرات دی اکسید تیتانیوم