رعنا طهماسبی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مهتا میرزایی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
محمدرضا خانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرقدس

فعالیت پروتئولیتیک باکتری های تخمیرکننده می تواند منجر به تولید پپتیدهای زیست فعال با فعالیت های آنتی اکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت و غیره گردد. در این پژوهش اثر تخمیر بوسیله دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ترکیب دو باکتری بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره کینوا در زمان های مختلف تخمیر بررسی گردید .فرآیند تخمیر با تلقیح میکروارگانیسم های لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت جداگانه و ترکیبی به عصاره آبی کینوا آغاز و در زمان های صفر، ۲۴، ۴۸ و ۷۲، ساعت نمونه برداری انجام شد. سپس فاکتورهایی از قبیلpH ، اسیدیته، میزان پروتئین محلول، میزان هیدرولیز، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها با روش مهار رادیکال های DPPH و ABTS مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توان اسیدسازی بیشتری در مقایسه با لاکتوباسیلوس روتری دارد. به طوریکه میزان اسیدیته در نمونه تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بعد از ۷۲ ساعت از ۲۷/۰ به ۱۳/۱ درصد رسید در حالیکه این مقدار در نمونه تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس روتری ۸۰/۰ درصد اندازه گیری شد. درجه هیدرولیز در نمونه های تخمیر شده توسط تمام گونه ها افزایش یافت و بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیر شده توسط باکتری لاکتوباسیلوس روتری بود به طوری که میزان گروه های آمین آزاد از ۲۸/۲۰ به ۱۴/۵۸ میکرومول لوسین/ میلی گرم پروتئین در طی ۷۲ ساعت تخمیر رسید. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی براساس مهار رادیکال های DPPH وABTS  در تمامی نمونه های تخمیری افزایش یافت. بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب در نمونه های تخمیر شده توسط لاکتو باسیلوس روتری، ترکیب دو باکتری لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (با نسبت۵۰:۵۰) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مشاهده شد. میزان ترکیبات فنولی در تمامی نمونه های تخمیر شده افزایش یافت. اما بیشترین افزایش مربوط به نمونه تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس روتری بود که بعد از ۷۲ ساعت فرآیند تخمیر از ۷۳/۰ به ۲۱/۱۶ میلی گرم اسیدگالیک/ میلی لیتر رسید. در نهایت نتایج این تحقیق نشان دادند که تخمیر عصاره کینوا باعث بهبود خواص آنتی اکسیدانی آن می شود و محصول تولیدی دارای پتانسیل کاربرد به عنوان نوشیدنی تخمیری می باشد.

تخمیر, عصاره کینوا, فعالیت آنتی اکسیدانی, لاکتوباسیلوس روتری, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس