ارزیابی دما و مدت زمان نگهداری بر اکسیداسیون کره بادام زمینی

بادام زمینی به عنوان یک منبع غنی از چربی، مستعد تغییرات ناشی از اکسیداسیون است. در استاندارد ملی ایران تنها اندازه گیری اندیس پراکسید جهت بررسی وضعیت اکسیداسیون نمونه ها لحاظ شده است. اگرچه روند اکسایش چربی ها تا حد زیادی شناخته شده است اما ابهامات زیادی در زمینه اکسایش در شرایط واقعی پس از تولید و حین نگهداری وجود دارد. با توجه به گستردگی استفاده از ظروف تک نفره پلی پروپیلن و پلی اتیلن ترفتالات، کره بادام زمینی پایدار شده با مونو دی گلیسیرید پس از تولید در هر دو نوع ظرف پر شد و درزبندی گردید. اکسایش کره بادام زمینی در سه دما (۴، ۲۵ و ۴۰ درجه سانتی گراد) در زمان های مختلف (صفر، ۳۰، ۶۰، ۹۰، ۱۲۰ و ۱۶۰ روز) از نظر عدد پراکسید، عدد پاراآنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. کره بادام زمینی تولیدی حاوی ۸۵/۰±۵۵/۵۴ درصد چربی بود که از این میزان۹۲/۸۰ درصد به اسیدچرب غیراشباع (۵۷/۵۷ درصد تک غیراشباع و ۳۵/۲۳ درصد چند غیراشباع) و ۰۶/۱۷ درصد به اسید چرب اشباع اختصاص داشت. دما و زمان اثر متقابل معنی داری بر عدد پراکسید، عدد پارا آنیزیدین، اسیدیته و ارزیابی حسی داشت. در مورد عدد پراکسید روند متفاوتی در ظرف پلی پروپیلن وظرف پلی اتیلن ترفتالات مشاهده شد. در ظروف پلی پروپیلن به دلیل بیشتر بودن عبور اکسیژن از بسته بندی اندیس پراکسید دایما افزایش یافت و این امر با افزایش دما تسریع گردید در حالی که اکسیداسیون در ظرف پلی اتیلن ترفتالات با سرعت کندتری اتفاق افتاد. نکته قابل تامل در دمای ۴۰ درجه سانتی گراد رخ داد چرا که عدد پراکسید در این دما حتی در مقایسه با نمونه ۴ درجه سانتی گراد کمتر بود. ارزیابی سایر ویژگی ها نشان داد که دما و زمان اثر تشدیدکنندگی بر افزایش اسیدیته و عدد پاراآنیزیدین داشته و مجموعه این تغییرات باعث کاهش ویژگی های کیفی محصول شد. در هیچ یک از نمونه ها آثاری از بدطعمی مشاهده نشد اما نمونه های نگهداری شده در دمای بالاتر عطر و طعم تازه اولیه را نداشتند. نتایج این پژوهش نشان داد عدد پراکسید به تنهایی شاخص مناسبی در بررسی کیفی کره بادام زمینی محسوب نمی شود.

Keywords:

اکسیداسیون , دما , مدت زمان نگهداری , عدد پارا آنیزیدین , عدد پراکسید , کره بادام زمینی