نازنین بزازیان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
اکرم آریان فر - دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

دوغ، یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می شود. تولید و صادرات دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سال های اخیر در حال افزایش است. یکی از عوامل موثر بر افزایش ضایعات دوغ، آلودگی ناشی از فعالیت کپک ها و مخمرها می باشد. از روش های رایج افزایش ماندگاری موادغذایی مایع مانند دوغ، خشک کردن با استفاده از خشک کن پاششی است که موجب کاهش حجم، هزینه های حمل و نقل و کاربری آسان آن می گردد. هدف از این پژوهش تولید پودر دوغ به روش خشک کردن پاششی و بررسی اثر صمغ قدومه شیرازی بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی آن می باشد. در این پژوهش از ماست ۵/۱ درصد چربی، نمک و آب مقطر به همراه صمغ دانه قدومه شیرازی در غلظت های مختلف ۰۵/۰، ۱/۰، ۱۵/۰ و ۲/۰ درصد به منظور تولید پودر دوغ استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر دوغ مانند pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، دوفاز شدن، حلالیت، پخش شوندگی، دمای انتقال شیشه ای و اندازه ذرات پودر بررسی گردید. پودر دوغ با استفاده از دستگاه خشک کن پاششی نیمه صنعتی با ظرفیت ۶ لیتر در ساعت و نازل نوع دو سیاله با دبی خوراک ورودی ۵/۴۴ میلی لیتر در دقیقه و دمای هوای ورودی خشک کن ۱۹۰ درجه سانتی گراد تولید شد. تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم افزار آماری SPSS باحداقل اختلاف معنی دار بین میانگین ها با احتمال ۹۵% انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ قدومه شیرازی، میزان رطوبت پودر دوغ کاهش یافت. میزان اسیدیته، حلالیت، پخش شوندگی، اندازه ذرات و دمای انتقال شیشه ای پودر دوغ، افزایش و میزان دو فاز شدن کاهش یافت که نشان دهنده افزایش پایداری دوغ بازسازی شده از پودر دوغ و موثر بودن استفاده از صمغ قدومه شیرازی بوده است. با توجه به افزایش پایداری، افزایش درجه حلالیت، پخش شوندگی و دمای انتقال شیشه ای که از عوامل موثر در تولید پودرهای فوری می باشند، افزودن این صمغ موجب بهبود خصوصیات فیزیکی شیمیایی پودر دوغ گردید.

پودر دوغ, خشک کن پاششی, قدومه شیرازی, خصوصیات فیزیکی-شیمیایی