فرناز رحیم پور - گروه صنایع شیمیایی، دانشکده مهندسی صنایع، دانشگاه فنی وحرفه ای، تهران، ایران
امید سرتیپ زاده همت آباد - گروه صنایع شیمیایی، دانشکده مهندسی صنایع، دانشگاه فنی وحرفه ای، تهران، ایران
فاطمه تاشی - گروه صنایع شیمیایی، دانشکده مهندسی صنایع، دانشگاه فنی وحرفه ای، تهران، ایران

فرآیند خشک کردن یکی از مهمترین و قدیمی ترین روشهای نگهداری مواد غذایی برای مدت زمان طولانی می باشد. این فرآیند به عنوان یکی از مهمترین عملیاتهای پس از برداشت، تاثیر زیادی بر کیفیت محصول، میزان ماندگاری و میزان ضایعات محصولات کشاورزی دارد. در بیشتر فرآیندهای تولید مواد غذایی، یک عملیات پیش خشک کن نیز وجود دارد. خشک کردن اسمزی یک فرایند پیچیده از انتقال جرم ناهمسو بین بافت ماده و محلول هایپرتونیک است. این عمل به خشک کردن ماده کمک می کند و در ترکیب شیمیایی آن تغییر ایجاد می کند. از اینرو که خواص ماده خشک شده توسط اسمز، اساس ا از ماده خشک شده توسط جابجایی متفاوت می باشد. به همین دلیل، در این مقاله به بررسی فرآیند انتقال جرم سیب زمینی با استفاده از غلظت های مختلف محلول اسمزی پرداخته شده است. محلول آب-نمک با غلظت های %۵، %۱۰ و %۱۵ وزنی به عنوان محلول اسمزی انتخاب شدند و زمان غوطه وری سیب زمینی بین ۰/۵ تا ۳ ساعت بوده است. جهت بررسی انتقال جرم در حین آبزدایی اسمزی سیب زمینی و تخمین رطوبت از دست رفته و جامد جذب شده تعادلی، از مدل دو پارامتری آزورا استفاده شده است. با استفاده از حل تحلیلی قانون دوم فیک و غلظت های تعادلی بدست آمده، ضر ایب نفوذ موثر آب و نمک در سیب زمینی محاسبه شدند. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان غوطه وری ، میزان حذف آب و جذب نمک توسط سیب زمینی افزایش یافته است. همچنین با افزایش غلظت محلول آب-نمک، به دلیل فشار اسمزی، میزان آب از دست رفته و جامد جذب شده افزایش پیدا کرده است . با مقایسه ضرایب نفوذ موثر آب و نمک در نمونه سیب زمینی، به این نتیجه رسیده شد که با افزایش غلظت محلول آب-نمک، ضرایب نفوذموثرآب و نمک افزایش داشته است.

خشک کردن اسمزی، محلول اسمزی، انتقال جرم، ضریب نفوذ.