فرناز رحیم پور - گروه صنایع شیمیایی، دانشکده مهندسی صنایع، دانشگاه فنی وحرفه ای، تهران، ایران
امید سرتیپ زاده همت آباد - گروه صنایع شیمیایی، دانشکده مهندسی صنایع، دانشگاه فنی وحرفه ای، تهران، ایران
الناز جابری - گروه صنایع شیمیایی، دانشکده مهندسی صنایع، دانشگاه فنی وحرفه ای، تهران، ایران

خشک کردن یکی از فرایندهای صنعتی می باشد که عبارتست از انتقال جرم و حرارت همزمان در یک محیط متخلخل که این فرایند در نگهداری طولانی تر مواد غذایی بسیار موثر است. خشک کردن میوه و سبزیجات،گیاهان خوراکی، صنایع دارویی و گیاهان دارویی از جمله عمده ترین موارد استفاده از پدیده خشک کردن می باشند. باتوجه به تاثیراتی که خشک کردن بر کیفیت ماده غذایی می گذارد، امروزه یکی از کارآمد ترین روشها برای خشک کردن مواد غذایی، استفاده از محلول اسمزی است. به همین دلیل، بررسی چگونگی و میزان تغییرات دما و رطوبت، اختلاف دما، زمان انجام فرایند، عوامل تاثیرگذار در فرایند و... می تواند باعث صرفه جویی در هزینه ها و تولید محصول مرغوب تر گردد. از اینرو در این مقاله به بررسی عواملی چون هندسه نمونه، غلظت محلول اسمزی، دما و سرعت باد بر زمان خشک شدن نمونه سیب زمینی پرداخته شده است. سه هندسه دایره، شکوفه و مربعی شکل، غلظت های %۵، %۱۰ و % ۲۰ محلول آب -نمک، دماهای ۷۰، ۸۰ و ۹۰ درجه سانتی گراد و سرعت باد ۱، ۴ و ۷ متر بر ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هندسه شکوفه به دلیل داشتن بیشترین نسبت سطح به حجم، زمان کمتری را برای خشک شدن نمونه صرف کرده است. همچنین غلظت %۱۰ محلول اسمزی، دمای ۹۰ درجه سانتی گراد و سرعت باد ۷ متر بر ثانیه، پارامترهای مناسب وتاثیرگذار دیگری بودند که زمان خشک شدن نمونه سیب زمینی را کاهش دادند.

خشک کردن، هندسه، محلول اسمزی، دما، سرعت باد.