ابوالفضل کامکار - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
فاطمه قیطانچی - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
حسام الدین اکبرین - گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران

خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدان های عسل به پوشش گیاهی مورد استفاده زنبور و انواع گیاهان  هر منطقه بستگی دارد. هدف اصلی مطالعه حاضر بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی عسل مناطق جغرافیایی مختلف ایران و مقایسه بین آن ها است. بدین منظور مطالعه ای توصیفی-کاربردی توسط آزمایشات فیزیکوشیمیایی: رطوبت، pH، اسیدیته، میزان خاکستر، قند احیا کننده قبل از هیدرولیز، ساکارز،HMF بر روی ۳۲ نمونه عسل مناطق جغرافیایی مختلف (نواحی جنوب، مرکز، شمال و شمال غربی) ایران انجام شد. مقدار ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف Folin-Ciocalteu و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH مورد بررسی قرار گرفت. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و تست تکمیلی one-way ANOVA تجزیه و تحلیل شدند که سطح معنی داری ۰/۰۵ در نظر گرفته می شود. مقادیر دامنه به دست آمده از هر آزمون به شرح زیر است: دامنه pH برابر با ۴/۰۶ تا ۴/۳۹، اسیدیته ۸ تا ۲۰ میلی اکی والان در کیلوگرم، رطوبت ۱۴/۹ تا ۱۸/۸ درصد، خاکستر ۰/۲ تا ۰/۶ درصد، میزان HMF ۴/۴۹ تا ۱۷/۵۵ میلی گرم در کیلوگرم، DPPH ۳۲/۳۷ تا ۷۴/۷۷ درصد و محتوای فنولیک ۱۲/۶۹ تا ۵۴/۶۶ میلی گرم در ۱۰۰ گرم بود (۰/۰۵>P). دامنه قند احیاکننده ۷۱/۴۲ تا ۸۰/۸۸ درصد، ساکارز ۱/۷ تا ۴/۸۸ درصد بود (۰۵/۰>P). از نظر pH، اسیدیته، رطوبت، خاکستر، میزان هیدروکسی متیل فورفورال، DPPH و میزان فنل بین مناطق مختلف تولید عسل تفاوت معنی داری وجود داشت. هیچ تفاوت معنی داری بین محتوای ساکارز و قند قبل از هیدرولیز نمونه های عسل های مناطق مختلف وجود ندارد.

عسل, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, فعالیت آنتی اکسیدانی, ترکیبات فنولیک, مناطق جغرافیایی