سحر جاسبی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم وفنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
امیر اقبال خواجه رحیمی - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم وفنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
مهدی نیکخواه - گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم وفنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

هدف از پژوهش حاضر، ارزیابی به­ کارگیری ازن برافزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل­ آلای رنگین کمان در دمای ۴ درجه سانتی­ گراد می­ باشد. ۴ نمونه ماهیقزل­ آلا تازه (۱ تیمار شاهد و ۳ تیمار گاز ازن در زمان­ های ۵ ، ۱۰ و ۱۵ دقیقه ) با وزن متوسط  ۳۰۰ گرم تهیه شده و بلافاصله بعد از شستشو با آب معمولی، فیله شدند  و بعد از طی قرار گرفتن تحت تیمار ازن توسط دستگاه ازنایزر (توان ۱۳ وات، ظرفیت ۲۰۰ میلی ­گرم در ساعت)، به­ صورت مجزا بسته ­بندی و زیپ شده و در یخچال قرار گرفتند و پس از گذراندن ۳ روز در این شرایط تمامی نمونه ­ها را در کیف یخ (با حفظ شرایط سرما برای نمونه­ ها) به سرعت به آزمایشگاه منتقل و خصوصیات میکروبی و شیمیایی و حسی آن در مقایسه با نمونه تیمار نشده مورد مقایسه قرار گرفت و نتایج به ­دست آمده با برنامه آماری Spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت (برای هر تیمار ۳ تکرار در نظر گرفته شد). نتایج حاصل نشان داد که با گذشت زمان (در روزهای ۳، ۶ و ۹) تیمار­های ۱، ۲ و ۳ نسبت به تیمار شاهد در فاکتورهای ظرفیت نگه ­داری آب و بافت (قابلیت­ های: جویدن، انسجام، سختی و ارتجاعی) کاهش داشته و در فاکتورهای تعیین بار میکروبی، سنجش مجموع بازهای نیتروزنی فرار، تیوباربیتوریک اسید، شمارش سودوموناس، آنالیز رنگی نور و طیف زرد و آبی افزایش داشته و هم چنین در ارزیابی حسی با روش هدونیک تیمارهای روز ۳ نسبت به تیمار سایر روزها بیش ­تر مورد مقبولیت قرار گرفت.

ازن, فساد, زمان ماندگاری, قزل آلای رنگین کمان