آسیه حسن زاده - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر،ابیک

آفلاتوکسین ها متابولیت های ثانویه قارچ ها هستند که در زنجیره غذایی حضور می یابند وبه دلیل اثرات سرطان زایی، فعالیت سرکوب ایمنی و جهش زایی به طور بالقوه ای برای سلامتی انسان مخاطره انگیز بوده و تهدیدکننده امنیت غذایی جوامع بشری امروز می باشند. تشخیص و تعیین آلودگی های آفلاتوکسینی در تجارت جهانی غذا و نیز درمواد غذایی جهت حفظش امنیت غذایی به وسیله کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه حائز اهمیت است. موثرترین و اقتصادی ترین ترکیبات برای کاهش آفلاتوکسین در انواع مواد غذایی ترکیبات آمونیاکی هستند و انجام فرآیند به کمک بازها سبب هیدرولیز حلقه لاکتون می شود. انواعی از باکتری ها، مخمرها و کپک ها می توانند موجب تغییر و حذف آفلاتوکسین از محیط مایع شوند. دراین تحقیق به بررسی آفلاتوکسین های مهم در مواد غذایی و روش های کاهش افلاتوکسین ها در مواد غذایی خواهیم پرداخت.

آفلاتوکسین، مایکوتوکسین، امنیت غذایی، سرطان زایی