بررسی اثر جایگزینی آرد هسته خرما (واریته قصب) بر ویژگی های شیمیایی و حسی هبرگر

آرد هسته خرما در سطوح صفر ۲/۸، ۵/۲ و ۸ درصد، جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. در اثر افزودن آرد هسته خرما، رطوبت نمونه های خام همبرگر افزایش یافت اما این تاثیر روند معنی داری نداشت p>۰/۰۵ رطوبت نمونه های پخته، کمتر از نمونه های خام بود، تاثیر افزودن آرد هسته خرما بر پروتئین، خاکستر، چربی، کربوهیدرات و PH نمونه های همبرگر معنی دار بود P<۰/۰۵ امتیازات ارزیابی حسی توسط داوران بیانگر این بود که افزایش سطوح آرد هسته خرما در نمونه های همبرگر فرموله شده با آرد، دارای اثر معنیداری بر رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی است P<۰/۰۵ از لحاظ بو بین نمونه ها اختلاف معنی داری مشاهده نشد.

Keywords:

خرما , فراورده های گوشتی , همبرگر , هسته خرما