بررسی اثر جایگزینی آرد هسته خرما (واریته قصب) بر ویژگی های شیمیایی و حسی هبرگر
عنوان مقاله: بررسی اثر جایگزینی آرد هسته خرما (واریته قصب) بر ویژگی های شیمیایی و حسی هبرگر
شناسه ملی مقاله: FOODCONG03_007
منتشر شده در سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی در سال 1400
شناسه ملی مقاله: FOODCONG03_007
منتشر شده در سومین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی در سال 1400
مشخصات نویسندگان مقاله:
سمیرا اسمعیل زاده آشینی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
محمد جواد وریدی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
مهدی وریدی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
خلاصه مقاله:
سمیرا اسمعیل زاده آشینی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
محمد جواد وریدی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
مهدی وریدی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
آرد هسته خرما در سطوح صفر ۲/۸، ۵/۲ و ۸ درصد، جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. در اثر افزودن آرد هسته خرما، رطوبت نمونه های خام همبرگر افزایش یافت اما این تاثیر روند معنی داری نداشت p>۰/۰۵ رطوبت نمونه های پخته، کمتر از نمونه های خام بود، تاثیر افزودن آرد هسته خرما بر پروتئین، خاکستر، چربی، کربوهیدرات و PH نمونه های همبرگر معنی دار بود P<۰/۰۵ امتیازات ارزیابی حسی توسط داوران بیانگر این بود که افزایش سطوح آرد هسته خرما در نمونه های همبرگر فرموله شده با آرد، دارای اثر معنیداری بر رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی است P<۰/۰۵ از لحاظ بو بین نمونه ها اختلاف معنی داری مشاهده نشد.
کلمات کلیدی: خرما، فراورده های گوشتی، همبرگر، هسته خرما
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1303502/