مهسا مختاری - کارشناس ارشدمهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحداصفهان ایران
سوسن کریمی - دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی (تکنولوژی مواد غذایی)، دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهرکرد ایران
آرش دارا - دانشجوی دکترای مهندسی صنایع غذایی، گروه تکنولوژی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

گونه عناب از گونه های بومی مناطق مختلف ایران است. میوه این گیاه در مناطق مختلف ایران به طور سنتی مصرف می شود. این میوه دارای خواص دارویی و خوراکی بسیار سودمندی است حدود۳۰% وزن میوه را هسته های آن تشکیل می دهد. هسته این میوه به طور متوسط حاوی حدود ۳/۸ درصد روغن است. باتوجه به دارا بودن خواص بسیار ارزشمند میوه عناب، هدف از این تحقیق ارزشیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی هسته عناب موجود در منطقه استان اصفهان از نظر ترکیب اسیدهای چرب و پایداری نسبت به اکسیداسیون و سنجش دیگر ترکیبات موجود در روغن هسته وهمچنین آنالیز شیمیایی خود هسته روغن کشی شده می باشد. مواد و روش ها: میوه عناب پس از چیده شدن به آزمایشگاه منتقل شده و روغن هسته های اسیاب شده به روش سوکسله استخراج گردید. ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی و پایداری روغن حاصله توسط دستگاه رنسمیت تعیین گردید. و نیز مواد موجود در روغن هسته مانند فسفر لیپیدها، اندیس یدی اندیس اسیدی، اندیس پراکسید، مواد غیر قابل صابونی شونده، استرول ها توکوفرول ها ورنگ روغن هسته عناب ارزیابی شد. همچنین آنالیز شیمیایی شامل اندازه گیری مقدار خاکستر، ماده خشک، توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی نشان داد که مقدار اسیدهای چرب اشباع آن از اسیدهای چرب غیر اشباع بالاتر می باشد. پس از روغن اشباعیت بالایی دارد. پایداری اکسیداتیو روغن نشان داد که روغن هسته عناب دارای پایداری بالا یعنی ۲/۳۸ ساعت در دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد می باشد. این روغن از نظر کیفیت و اکسیداسیون مانند روغن نارگیل است برای ساخت محصولات آرایشی و بهداشتی هم مناسب است روغن هسته عناب با توجه به دارا بودن اسیدهای چرب کوتاه زنجیره و پروفیل اسیدهای چرب آن که دارای اشباعیت بالا ست، مقاومت بسیار بالایی دارد و ناراحتی های قلبی عروقی ایجاد نمی کند و میزان چربی بد را بالا نمی برد. پایداری اکسیداسیون روغن هسته عناب بالاست. علت آن اشباعیت بالای روغن است. یعنی اکسیداسیون خیلی کمی در روغن هسته عناب اتفاق افتاده است. زیرا میزان فسفولیپید در روغن هسته عناب پایین است. پس می توان نتیجه گرفت با توجه به میزان متوسط توکفرول ها یعنی ۲۲/۱۲% غالب اجزا این روغن توکوفرول است که زردی بیشتری به روغن می دهد پس رنگ روغن هسته عناب زرد است. این روغن برای سرخ کردن مناسب نمی باشد اما برای کیک پزی .شیرینی پزی بسیار مناسب می باشد زیرا روغم نقطه ذوب بالایی دارد و حالت ماله ای به خمیر شیرینی می دهد. و در انتها با توجه به اینکه میوه عناب دارای خواص دارویی . خوراکی بسیار سودمندی می باشد می توان گوشت آن را به صورت صنعتی به بازار عرضه کرد.

پایداری اکسیداسیون، ترکیب اسیدهای چرب، روغن هسته عناب، روغن، هسته ، عناب