فرشته بهمنیار - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

در سال های اخیر به دلیل تغییر در سبک زندگی، تقاضای مصرف کنندگان برای مصرف غذاهای آماده افزایش یافته است. فرآورده های گوشتی به عنوان یک غذای آماده به طور گسترده مورد مصرف قرار می گیرند. اما به دلیل حضور اسید های چرب اشباع موجود در چربی حیوانی گوشت، کلسترول، نیتریت سدیم و کلرید سدیم اثرات نامطلوبی بر سلامت مصرف کنندگان دارند. علاوه براین سازمان غذا و کشاورزی (FAO) گزارش داده است که مصرف بالای گوشت اثرات زیست محیطی شدیدی به همراه دارد،. همچنین قیمت بالای گوشت به عنوان ماده خام مورد نیاز برای تولید فرآورده های گوشتی، سبب افزایش قیمت نهایی محصول می شود. اکسیداسیون چربی ها یکی دیگر از مسائل نگران کننده در صنعت گوشت است که سبب کاهش کیفیت فرآورده هایگوشتی حین فرآوری و نگه داری می شود. به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های ناخواسته و کاهش اکسیداسیون چربی در فرآورده های گوشتی، می توان ترکیبات آنتی اکسیدانی فعال در فرمولاسیون فرآورده، پوشش های سطحی و بسته بندی مواد غذای استفاده کرد. هدف از انجام این مطالعه مروری تعیین اثر استفاده از ترکیبات گیاهی در فرآورده های گوشتی به منظور افزایش ارزش تغذیه ای، بهبود کیفیت وافزایش زمان ماندگاری فرآورده های گوشتی است. مطالعه از نوع مروری سیستماتیک است که طی آن تعداد زیادی از مقالات مرتبط از پایگاه های داده خارجی دریافت و مورد ارزیابی قرار گرفت. از میان ۲۳۲ مقاله مقاله یافت شده، تعداد ۳۰ مقاله براساس عنوان و چکیده آنها برای بررسی بیشتر انتخاب گردیدند. بر اساس نتایج مطالعات استفاده از ترکیباتگیاهی به عنوان بهبود دهنده و آنتی اکسیدان و ضد میکروبی در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی مشخص گردید.

فرآورده های گوشتی، ترکیبات گیاهی، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه ای